Skip to Store Area:

Tequila.dk

Mezcal

Mezcal - grundlaget for Tequila og Mexicos store spiritus

Mezcal eller Mescalin?

Mezcalens historie

Mezcal set fra Europa

Mezcal agave eller maguey

Produktion af Mezcal

Mezcal i mange varianter

Mezcaltyper: Blanco, Reposado osv

Mezcalindustrien

Mezcal on the rocks

Eksport af Mezcal

Mezcal festival

Mezcal - grundlaget for Tequila og Mexicos store spiritus

Mezcal eller Meskal, er en destilleret brændevin fremstillet af maguey planten (en slags agave, Agave americana), der vokser naturligt i Mexico. Ordet Mezcal kommer fra Nahuatl mexcalli, hvilket betyder "ovnbagt agave".

Maguey vokser i mange dele af Mexico, skønt det meste Mezcal fremstilles i Oaxaca. Der er et gammelt ord, der kommer fra Oaxaca om denne drik: "para todo mal, mezcal, y para todo bien también" ("for hvert onde, Mezcal, og også for hvert gode").

Det er uvist om destillerede drikke blev fremstillet i Mexico før den spanske erobring. Spanierne blev introduceret til de indfødtes gærede drikkevarer såsom pulque, der også laves af maguey planten. Inden længe begyndte erobrerne at eksperimentere med maguey planten for at finde måder, hvorpå de kunne lave destilleret gæret mos. Resultatet var Mezcal.
I dag laves Mezcal stadig af maguey plantens hjerte, der kaldes "piña", hovedsagligt ligesom man gjorde for 200 år siden de fleste steder. I Mexico indtager man normalt Mezcal ufortyndet, og den har en stærk røget smag. Selvom Mezcal ikke er så populær som tequila (en Mezcal fremstillet fra lige netop den blå agave i udvalgte områder i landet), eksporterer Mexico dog produktet, mest til Japan og USA, og eksporten er i stigning.

Mezcal eller Mescalin?

Nej, mezcal er ikke en euforiserende kaktus! På trods af det enslydende navn indeholder Mezcal ikke mescalin eller andre psykedeliske stoffer. Mescalin er et hallucinogent alkaloid isoleret fra den Mexicanske katusart Peyote (Lophophora williamsii), og har intet som helst med agave at gøre. Se nærmere om Mescalin her på Wikipedia.

Mezcalens historie

Maguey var en af de mest hellige planter i Mexico før spaniernes ankomst, og havde en ophøjet rolle i religiøse ritualer, mytologi og i økonomien. Man bagte ofte "piña’en" eller hjertet af maguey’en og satte saften i gæring. Der er en myte forbundet med denne driks oprindelse. Det siges at lynet slog ned i en agave plante, bagte den og åbnede den, så saften blev frigivet. Af denne grund kaldes væsken "gudernes eliksir". Det vides dog ikke med sikkerhed, om Mexicos indfødte befolkning havde destilleret brændevin før den spanske erobring.

Da de først blev introduceret, kaldte man disse typer spiritus aguardiente (bogstaveligt ild eller ildvand). Spanierne havde kendt til destillationsprocesser siden det ottende århundrede, og havde været brugt em til fremstilling af brændevin. De bragte et lager med dem fra Europa, men da dette slap op, begyndte de at se sig om efter en erstatning. De havde stiftet bekendtskab med pulque og andre drikke baseret på agaven eller maguey planten, så de begyndte at eksperimentere for at finde en måde at fremstille et produkt på, der havde højere alkoholprocent. Resultatet var Mezcal.

Sukkerrør og druer, vigtige ingredienser i brændevinen, var to af de vigtigste afgrøder, der blev indført i den Nye Verden, men den spanske krone modsatte sig deres brug som grundmateriale til destillering af frygt for uro blandt producenterne hjemme. Siden de stadig havde behov for en beskatningskilde, tilskyndede man i stedet til fremstilling af alkohol, der var fremstillet af råvarer såsom maguey.

Drikning af alkoholiske drikke, såsom pulque, var i høj grad begrænset i før den spanske erobring. Tabuer mod overdreven druk forsvandt efter erobringen, hvilket resulterede i problemer med offentlig fuldskab og uorden. Dette var i modstrid med regeringens behov for skattepenge fra salg, hvilket førte til lange perioder, hvor man opmuntrede til produktion og forbrug, afbrudt af kortere perioder med strenge begrænsninger og direkte forbud.

Mezcal set fra Europa

Rejsende i Mexicos kolonitid nævner ofte Mezcal, som regel med en løftet pegefinger med hensyn til dens styrke. Alexander von Humboldt nævner den i sin politiske afhandling om ”Kongeriget Nye Spanien” (1803), og bemærker, at man i al hemmelighed producerede en overordentligt stærk version af Mezcal i distrikterne Valladolid (Morelia), Mexico Stat, Durango og Nuevo León. Han observerede fejlagtigt, at man fik Mezcal ved at destillere pulque, hvilket bidrog til dens myte og mystik. Spanske myndigheder behandlede på den anden side pulque og Mezcal som separate produkter i reguleringsøjemed.
Edward S. Curtis beskrev i sit banebrydende værk ”Den Nordamerikanske Indianer” den måde, hvorpå mescalero Apache indianere forbereder og indtager Mezcal: "Et andet rusmiddel, som er mere effektivt end túlapai, er lavet af Mescal — ikke fra harpiksen, ifølge den mexicanske metode, men fra den bagte plante, som placeres på et varmt bålsted og efterlades der, til fermenteringen begynder. Derefter kværnes den, blandes med vand, rødderne tilsættes og det hele koges og sættes til side for at fuldføre fermenteringen. Indianerne siger, at smagen er stærk som whisky. Der skal kun en lille mængde til for at skabe beruselse." Denne tradition er for nylig blevet genoplivet i Guadalupe Mountains National Park

Mezcal agave eller maguey

Agaven eller maguey planten er en del af Agavaceae familien, som har over 120 underarter. Mezcal maguey har meget store, tykke blade med spidse ender. Når den er moden, danner den en "piña" eller et hjerte i midten, hvorfra saften udvindes, så den kan blive lavet til Mezcal. Det tager mellem syv og femten år for planten at modnes afhængigt af arten, og afhængigt af, om den er opdyrket eller vild.
Efter sigende er den maguey art, der kaldes "espadín" langt den mest brugte art i produktionen af Mezcal i Oaxaca. Andre sorter, der bruges, omfatter "madrecuixe", "arroqueño", "tobalá" og "tepeztate", blandt andre. Agave/maguey marker er et almindeligt syn i de mere eller mindre ørkenagtige områder i Oaxaca-staten og andre dele af Mexico.

Produktion af Mezcal

Traditionelt håndlaves Mezcal af mindre producenter. En landsby kan have snesevis af produktionshuse, der kaldes fábricas eller palenques, som hver især bruger metoder, der er gået i arv fra den ene generation til den anden, så nogle af dem bruger de samme teknikker, man brugte for 200 år siden.
Processen begynder med høsten af planterne, som kan veje hver fyrre kilo, og plantens piña eller hjerte udtages ved at skære plantens blade og rødder af. Disse piñas bages derefter i omkring tre dage, ofte i jordovne, som er jordbunker over bålsteder med varme sten. Denne underjordiske bagning giver Mezcal dens intense og særprægede røgede smag. Derefter knuses disse piñas og kværnes, (traditionelt med et stenhjul, der drives af en hest eller et æsel) og man lader dem fermentere i store kar eller tønder med vand tilsat.

Man lader denne mos fermentere, og samler den resulterende væske og destillerer den enten i ler eller kobber kar, som i endnu højere grad vil definere smagen af det endelige produkt. Det destillerede produkt bliver derefter hældt på flaske og solgt. Mezcal, der ikke er blevet lagret, kaldes "joven" eller Blanco. Man lader en del af det destillerede produkt lagres i tønder et sted mellem en måned eller fire år, men nogle lagres i helt op til tolv år. Mezcal kan nå op på en alkoholprocent på 55%. Ligesom tequila, destilleres Mezcal to gange. Den første destillering kaldes "punta" og resulterer i omkring 75 proof  (37.5% alkohol i forhold til volumen). Derefter skal væsken destilleres endnu engang for at hæve alkoholprocenten.

Mezcal i mange varianter

Mezcal varierer i høj grad, afhængigt af den type agave eller maguey, der bruges, de frugter og urter, der tilsættes under fermenteringen, og den anvendte destillationsproces, hvilket skaber underarter med navne som de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacran, creme de café med flere. En særlig opskrift for en vis type Mezcal, der kaldes pechuga, tilsætter kanel, æbler, blommer, nelliker og andre krydderier, der derefter destilleres gennem kyllinge-, ande-, eller kalkunbryst. Den fremstilles, når de særlige frugter, der bruges i opskriften kan fås, som regel i november eller december. I andre variationer tilsætter man mosen smag ved hjælp af kanel, ananas skiver, røde bananer og sukker, som hver giver Mezcalen en særlig karakter. Største delen af Mezcal forbliver dog urørt, hvilket lader smagen af agave komme til sin ret.
Ikke alle flasker Mezcal indeholder en "orm" (egentlig larven af møllet, Hypopta agavis, der kan angribe maguey planten), men hvis den tilsættes, tilsættes den, når men hælder væsken på flaske.  Der findes modstridende historier om hvorfor, man tilføjer disse. Der er folk, der siger, at det er et markedsføringstrick. Andre siger, at de er der for at bevise, at Mezcal er egnet til at drikke, og andre igen siger, at larverne er der for at give smag. Tequila.dk fører både mezcal, som er ”con gusaon”- dvs ”med orm”  og mezcal som har en tilsat skorpion (Scorpion Mezcal).

Mezcaltyper: Blanco, Reposado osv

Der er to typer Mezcal, dem der er lavet af 100% maguey og dem, der er blandet med andre ingredienser med mindst 80% maguey. Der er fire kategorier af begge typer. Hvid Mezcal er klar og næsten ikke lagret. Dorado (gylden) er ikke lagret, men der er tilsat et farvestof. Dette gøres mest ofte med blandet Mezcal. Reposado eller añejado (lagret) kommes i træfade fra to til ni måneder. Dette kan gøres med 100% agave eller blandede Mezcaler. Añejo aldres i fade i mindst 12 måneder. De bedste af denne type lagres generelt fra 18 måneder til tre år. Hvis en añejo er af 100% agave, lagres den som regel i omkring fire år.

Mezcalindustrien

Mexico har omkring 330,000 hektarer, hvor der dyrkes agave til Mezcal, som ejes af 9.000 producenter. Over seks millioner liter produceres i Mexico om året under mere end 150 mærkenavne.
Industrien genererer omkring 29.000 jobs, direkte og indirekte. Certificeret produktion udgør over 2 millioner liter. 434.000 liter eksporteres, hvilket genererer 21 millioner dollars i indkomst. For virkelig at kunne kaldes Mezcal, skal brændevinen komme fra visse områder. Stater, der har certificerede vækstområder for Mezcal agaver med produktionsfaciliteter er Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas og Zacatecas. Omkring 30 sorter af maguey er godkendt til brug i produktionen af Mezcal. Oaxaca har 570 af de 625 Mezcal producerende faciliteter i Mexico, men nogle populære typer Mezcal kommer også fra Guerrero. I Tamaulipas har elleve byer modtaget autorisering til at producere autentisk Mezcal i håb om, at de kan konkurrere om en andel af både det nationale mexicanske og det internationale marked. De agaver, der bruges her, er agave Americano, agave verde eller maguey de la Sierra, som hører hjemme i staten.


Mezcal on the rocks

I Mexico drikkes Mezcal som regel ufortyndet og ikke blandet i en cocktail. Mezcal blandes normalt ikke med andre væsker, men ledsages ofte af appelsinskiver, der er overdrysset med en blanding af kværnede, stegte larver, stødt chilipeber og en salt, der kaldes "sal de gusano", som bogstaveligt taget betyder "ormesalt".


Eksport af Mezcal

I det sidste årti eller deromkring har man eksporteret Mezcal, især fra Oaxaca. Eksporten har været stigende og regeringsmyndigheder har hjulpet mindre producenter med at få det nødvendige udstyr og teknikker til at producere større mængder og bedre kvalitet med henblik på eksport. Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal certificerer oprindelsessteder for eksportprodukter. Mezcal sælges i 27 lande på tre kontinenter. De to lande, der importerer mest, er USA og Japan. I USA er et antal iværksættere gået sammen med mexicanske producenter for at sælge deres produkter i landet ved at reklamere for den håndlavede kvalitet, såvel som den Oaxacanske kultur, der er så tæt forbundet med den.


Mezcal festival

Oaxaca staten sponsorerer den Internationale Mezcal Festival hvert år i hovedstaden. Her kan lokale og turister smage på og købe et stort udvalg af Mezcal, der er lavet i staten. Mezcal fra andre stater såsom Guerrero, Guanajuato og Zacatecas deltager også. Denne festival blev først afholdt i 1997 for at ledsage den årlige Guelaguetza festival. I 2009 havde festivalen over 50.000 besøgende og indbragte 4 millioner pesos til den lokale økonomi.


Translated from Danish by Lisbeth Agerskov Christensen - Kilde: Wikipedia

4 vare(r)

pr. side

Tabel  Liste 

Sorter faldende