Tequila-leksikon

Produktionen af agavespiritus, som tequila, mezcal, bacanora osv er en industri og har traditioner som rækker flere tusinde år bagud. Størstedelen af de ord og termer der bruges, er naturligvis spanske og refererer til specifikke processer, produkter og værktøjer mm. som har med tequila at gøre; men andre ord er indianske og er udledt af mezcalproduktionen.

Leksikonet her, favner ikke alle ord, og forklaringerne er korte. Hvis man gerne vil vide mere om noget specifikt, er man velkommen til at kontakte Tequila.dk på info@tequila.dk

Der er et stort stykke kulturhistorie forbundet med disse termer, og får man først øjnene op for hvor stort og omfattende det mexicanske kulturelle “landskab” er, bliver man for alvor imponeret over at det i det hele taget er muligt at rumme alt dette i eet land! Der tales således over 50 officielle sprog i Mexico og over 150 dialekter.

 Det er interessant at slippe nørden løs og dykke ned i de mange fagord og så kan man jo da ”kloge” sig efterfølgende, eller bare glæde sig over at  få lidt mere indsigt i området.

Med venlig hilsen

Bjørn Smalbro - Tequila.dk

A

100% agave

En af de to officielle variationer af Tequila, lavet ekslusivt af sukker fra "Agave Tequilana Weber, Veriedad Azul" (Agave Tequilana Weber, den blå variant). Premium tequilaer er lavet af "100% Agave" og kan kun tappes i Mexico, ikke fragtet i store mængder for at blive tappet i et andet land. Se mixto.

A granel

Lav kvalitets mezcal eller tequila, som regel kun destilleret en gang, nogle gange gæret ved hjælp af kemikalier.

Abocado

Ulagret tequila, mixto, ofte kaldt guld (oro/gylden). Se joven abocado

Acocote

Lang halset værktøj (traditionelt en græskarflaske) til at tappe aguamiel fra dele af maguey som er blevet skovlet ud, for at lave pulque.

Acordonar

Klargøring af land: at samle tørret bundvegetation til små bunker langs plovfurerne for derefter at brænde det.

Agave

En familie af sukkulenter som fjernt er beslægtede til lilje familien, men ikke beslægtet til nogle former for kaktus. Også kaldet maguey.

Planterne gror i det sydvestlige af de forenede stater, Mexico og Central Amerika. Agave er giftig som rå, men har en sød, mild smag når den er bagt eller lavet til sirup. Saften af den blå agave, primært dyrket i staten Jalisco, bruges til at lave tequila; andre agave arter bruges til at lave mezcal, bacanora, sotol og pulque. Der findes mere end 300 forskellige agave arter. En agave plante tager 8 til 12 år om at modne. Planten har en kugleformet krop kaldet piña. De tykke, piggede blå-grønne blade stikker 1-3 meter ud i alle retninger som spyd.

Mexicansk lovgivning (se normas) siger at et produkt skal indeholde minimum 51 % blå agave sukker for at blive kaldt tequila. På grund af at formen på agave bladene ligner udstrakte fingre på en menneskehånd kaldte prelatinamerikanske mexicanske indianere planten "maitl" eller "metl" hvilket betyder hånd.

Agave sazon

Modnet agave - tager mellem otte og 12 år.

Agave Deserti

Lille agave som bruges i Baja Californien til den lokale drik.

Agave Potatorium

Brugt til at lave bacanora, den lokale udgave af mezcal i Sonora.

Agave Tequilana Weber Azul

Den eneste agave som må bruges til tequila, og kun hvis den er dyrket i specielle områder i overensstemmelse med normaerne. Primært dyrket i Jalisco, men også begrænsede områder i de tilstødende stater.

Agavero

Agave-landmand.

Aguardiente

Spiritus. Oftest lavet af rørsukker.

Aguamiel

Den søde saft udvundet fra piña (hjertet) af agave planten. Den gærer i flere dage og destilleres derefter for at lave tequila og mezcal, eller gæres alene for at lave pulque. Aguamiel sælges som en lokal drik i staterne Zacatecas, San Luis Potosi, Hidalgo (hvor sælgere ofte tilføjer chili).

Alambique

Et traditionelt kobber-destillationsapparat som bruges til destillering af tequila.

Altos, Los

Højlandet: Agave der gror i områder i de øvre højsletter øst for Guadalajara, i staten Jalisco. Ikke at blive forvekslet med Altos de Jalisco (Jalisco Heights) den generiske betegnelse for højlandene i Jalisco.

Añejo

Ældet tequila. Ældet i minimum et år. Man bruger typisk egetønder. Tønderne kan have ret forskellige størrelser, spændende fra 180 liter og helt op til 600 liter. Añejos kan også have ældet mellem tre og syv år, men generelt siger entusiaster at det ikke forbedres efter fem år. Når man kommer ud over 3 år, kaldes det Extra Añejo.

Añejo mezcal følger de samme retningslinjer for aldring. En af de fire officielt anerkendte typer (tipos).

Anovillarse

Reducering af ny bladvækst på agave planten når den begynder at modne.

AOC

Betegnelse for kontrol af oprindelse. Denomination of Origin.

Autoclave

En trykkoger. Store autoclaver bruges af mange producenter på grund af at dampen fremskynder tilberedningen af piñas; agaven tilberedes i et par timer i stedet for dage i en traditionel murstensovn (hornos).

B

Bagazo

Frugtkødet efter piñaen er blevet most eller revet. Også kaldet
”bagasse” og ”bagaso”. Nogle destillerier hælder bagazoen op i fermenteringstanken sammen med agavesaften.

Bacanora

En form for mezcal som laves af vild maguey i staten Sonora. Har lovligt kunnet produceres siden 1992. Bacanora er en spiritus i vækst og man arbejder ret ihærdigt på en international denomination.

Barbeo

Beskæring af spidserne på agave bladene (pencas) for at få hovedet (cabeza) til at vokse bedre.  

Barbeo de escopeta

Barbering. Beskæring for at igangsætte tidlig modning og vækst. Agavens naturlige livscyklus indebærer at den går i blomst, når den er moden. Ved at hæmme den mængde saft og energi planten ville bruge til at sætte blade, tvinger man den til en lidt tidligere modning.

Barrica

Tønde. Tequila lagres oftest i tønder af hvid eg. En tønde har normalt en kapacitet på 180-200 liter. Ofte købt af cognac og bourbon producenter. Nogle gange bruges andre træ typer også.  

Batidor

”Pisker” i den traditionelle tequila proces. En nøgen medarbejder går ind i et træ kar med mosten (mosto). Han bruger sine hænder og fødder til at slå fibrene fra de moste piñas i stykker for at fremme gæringsprocessen.

Blanco

Hvid tequila. Blancotequila er ulagret tequila. Det er tilladt at ”hvile” blancotequilaen i 30 dage på fad. Også kendt som plata, plato og sølv tequila. Som regel den mest robuste og krydrede af de forskellige tequila typer.

Blanco suave

Et uofficielt udtryk for at indikere at en hvid tequila har ældet ekstra eller er tilsat additiver for at udglatte den skarpe smag.

Bodega

Lagerbygning.

Botija

Traditionel rund, ler krukke med en smal og kort hals. Syv botijas er tilsvarende en tønde.

Bronco

Mellemkvalitets mezcal, ofte til detailhandel. Ofte købt i store partier af virksomheder til tapning.

C

Caballito

"Lille hest" - det traditionelle høje drikke/shot glas til tequila, også kaldet tequillita. Har en flad bund og en bred mund.

Også navnet på en cocktail som indeholder hvid tequila, grenadine sirup, appelsinjuice, appelsin eller citronblomstervand og knust is, drikkes i Mexico City.

Cabeza

Hoved. Den første del af destillatet der kommer gennem destillationsapparatet, bliver som regel frasorteret (bruges til tider i en a granel mezcal). Også kaldet punta. Også et andet navn for piña, kernen af agaveplanten.

Camara Regional de la Industria Tequila

Det regionale kammer af tequila industrien, stiftet i 1990 for at styrke og udvikle tequilaindustrien. Det arbejder med den mexicanske regering for at beskytte og styrke agrikulturelle, industrielle, og kommercielle aktiviteter der er relateret til tequila, beskytter og vogter administrationen af agave plantagerne for at sikre fremtidig forsyning.

CRT lægger også sag an mod virksomheder der modificerer deres produkter. Kammeret er sammensat af industri medlemmer, og har hovedsæde i Guadalajara.

Campesino

Landmand eller bonde.

Campos de agave

Dyrkede plantager af agaveplanter, også kaldet potreros eller pastures (og huertas, eller groves i Los Altos området).

Cantaro

Hærdet, sort, keramisk lerkrukke brugt i den traditionelle ældningsproces af mezcal.

Carnavalito

Lille karneval. En cocktail med tequila, appelsinjuice og kanel fra staten Hidalgo.

Chacuaco

Skorsten.

Charagua

Ældet, sød pulque tilsat rød chili og ristede majs blade, derefter gæret over lav varme. Det indtages som en lokal og ritualistisk drik i Tlaxcala.

Chichihualco

Mezcal fra Chichihualco de los Bravos i staten Guerrero.

Chicotuda

”Slyngeplante” en agaveplante der ikke ser stærk ud, men virker gammel og træt.

Chilocle, chiloctli

Frugtkød gæret med ancho chili, epazote (en aromatisk plante), salt og hvidløg. Indtages både som en huslig og en ritualistisk drik i staten Guerrero. Det er også den traditionelle drik i Puebla, Tlaxcala og Mexico.

Chinguririto

Spiritus (aguadrientes) baseret på rørsukker eller mezcal i det 18. og 19. århundrede.

Cien por ciento

Et hundrede procent; tequila eller mezcal lavet kun med agave sukker (blå agave til tequila) også kaldet 100% Agave.

Coa, coa de jima

Skarp, afrundet værktøj brugt af jimador (høsteren) til at skære bladene (pencas) af piña eller canza (hoved) af agaveplanten. Et lignende værktøj med en trekantet spids bruges til at fjerne ukrudt.

Cogollo

Et lille vedhæng der sidder på den øverste del af piña.

Cola

Afslutningen; den sidste del af destillatet der kommer gennem destillationsapparatet. Genbruges som regel i senere destillation.

Comiteca

Lokal drik lavet af destilleret aguamiel.

Concha

Konkylie; boble som fremkommer på rørt eller rystet tequila. Perla o concha

Condensador

Den sammenrullede, metalkondensator som køler dampen under destillationen.

Corazon

Hjerte: den primære del af destillatet der bruges til at lave tequila.

Også beskrevet som den midterste del af destillatet, den mest foretrukne portion. Også sommetider en betegnelse for den inderste del af agaven.

Coyote

Pulque blandet med brun honning og palo de timbre fra Puebla.

CRT

Consejo Regulado de Tequila: (Tequila regulerings rådet). En nonprofitorganisation, grundlagt i 1994, der verificerer præstationensniveauet og opfyldelsen af Mexicanske standarder (normas) når det kommer til tequila. Organisationen garanterer også tequilaens autenticitet og kvalitet, og beskytter Denomination Appelation of Origin AOC verden over. Medlemmer af rådet inkluderer den mexicanske regering, agavelandmænd, tequilaproducenter, tappere og distributører. CRT er ofte kritiseret for i alt for høj grad at være under indflydelse fra store nordamerikanske spirituskonglomerater.

Curado de fresa

Drik lavet af pulque blandet med jordbær eller jordbærjuice.

D

Damajuana

Glasballon; kommerciel glasholder til detailmåling. Indeholder 32 liter.

Damiana

En aromatisk urt der bruges i flere forskellige slags spiritus, inklusiv tequila og agave, plus andre drikke og frugter. Planten gror i tørre dele af Sinaloa og Baja California Sur.

Denomination of Origin

Loven, der beskriver alle de specifikationer, der kræves for at producere, tappe, distribuere og sælge tequila, for at beskytte og vedligeholde Denomination of Origin.

Ifølge "Appellation de Origin Controllee" (AOC) kan tequila kun produceres i Mexico. I vin- og spiritusindustrien er der kun fire drikke, der anerkendes med Denomination of Origin: Sherry, Cognac, Champagne og Tequila.

Desquiote

Destillation. Opvarmning af den gærende agavesaft udtrækker alkoholen. Tequilaer og de fleste mezcaler destilleres to gange. Nogle virksomheder insisterer på tre destilleringer på deres tequila, men langt det mest almindelige er to omgange. Mezcal destilleres kun en gang

. Efter destillationen filtreres alkoholen.

DGN

Dirrecion General de Normas. Før 1978 blev forkortelsen DGN brugt til at identificere tequila lavet under regeringens reguleringer, men dette begreb bruges ikke mere, med undtagelse af nogle mixto tequilaer der tappes i USA. Det er nu NOM nummeret der indikerer en producents overholdelse af mexicanske reguleringer.

E

Elixir de agave

En alkoholholdig drik lavet med agave spiritus - ofte tequila - og andre former for spiritus lavet af frugt eller blomster, såsom damiana.

Envasado de origen

En indikator på at en mezcal er blevet tappet på et destilleri. Hvis den blev tappet andetsteds i Mexico vil flasken sige envasado en Mexico i stedet.

Erwinia caratavora

Bakterieinfektion i agave planter der forårsager "blød rod".

Espadin

Agavesort. Den sort som oftest bruges til produk

tion af mezcal.

Excomunion

Ekskommunikation: en mezcal produceret i Michoacan.

F

Fabrica

Fabrik, et andet ord for tequiladestilleri.

Fermentacion

Gæringsproces: brugen af gær til at omdanne sukker fra aguamiel til ætyl alkohol.

Fusarium oxisporum

Svampeangreb der påvirker maguey planter i Jalisco.

G

Gran reposado

Uofficielt begreb der bruges til at indikere en reposado med længere ældning end det officielle krav, men ældet ved brug af reposado teknikker, ikke dem der kræves til añejo.

Guarapo

En lokal drik lavet med sukkerrør eller majs juice, pulque og honning fra staterne Veracruz og Tabasco.

H

Hecho en Mexico

Lavet i Mexico. Bør stå på alle mærkater af 100% tequila.

Hervidor

Kedel.

Hijuelo

Spire eller "unge". Ung agave plante der gror fra basen af planten.

Den rykkes op med roden efter omkring et år for at blive omplantet. Hijeulos er på omkring samme størrelse som en appelsin eller et stort løg på dette punkt. De kaldes også frø eller mecuates.

Horno

En traditionel ovn der bruges til at bage agave piñas. Palenques henvises også nogle gange til som hornos. Horno er i reglen betegnelsen for en murstensovn, men murstensovn kan være mange ting. De første murstensovne var fritstående ovne der blev opvarmet med et bål nedenunder. De fleste hornos idag, er hele rum i bygninger der opvarmes undergulvet.

I

Ixtle

Fibre udtrukket fra agaveblade for at producere tekstiler, snøre og papir.

J

Jalisco

Central Pacific Mexicansk delstat hvor byen Tequila er ligger.

Det er også der, hvor den største mængde af agave til tequila høstes og destilleres. Det er lokaliseret omkring 60 kilometer nordvest fra hovedstaden, Guadalajara.

Jarrito loco

Tosset lille krus: Mexico City drik der laves med tequila, rom, sød ansiette, appelsinjuice og grapejuice, serveres i et lille ler krus.

Jima

Høstning; fjernelse af blade fra agave, hive piñaen op af jorden før de transporteres til en fabrik for at blive bearbejdet til tequila. Også kaldet rajado.

Jimador

Høstarbejder i agave marker. Jimadoren er oftest en ud af tre generationer af landmænd i den samme mark. Færdighederne går i arv fra far til søn. Nogle gange kaldes de en desvirador. I nyere tid er man begyndt at importere løsarbejdere fra lande udenfor Mexico, som jimadors. Af økonomiske årsager, men også fordi arbejdet som jimador, er vanskeligt og vanvittigt hårdt.

Joven

Ung tequila. Tilsvarende til hvid (blanco) tequila, men ofte tilsat farve eller smag.

Joven Abocado

Ung og rund. Tequila tilsat smag og ofte farve for at gøre det mere velsmagende. Henvises som regel til som "Guld" (oro) tequila, og er oftest en mixto tequila.

L

Lechugilla

Mezcal lavet med lechugilla (vild maguey). Indtages ved specielle lejligheder som en traditionel drik i Sonora, Chihuahua og Puebla.

Licorerias

Mexicanske vin og spiritus butikker, ofte klassificeret som at sælge "vinos y licorias".

Limpia

At fjerne ukrudt omkring agave og rydde jorden fra foden af hver plante. En coa bruges til at lave et tomt stykke på omkring en meter.

M

Madre

Moder-agave plante hvor ”hijuelos” tages fra. Hijuelo

Madurado

Modnet, et andet ord for reposado.

Maestro

Dygtig arbejder, som fører tilsyn med tilberedningen af agave når man laver mezcal. Også kaldet ”practico” eller ”palenquero”.

Maguey

Spansk ord for agave. Ordet kommer oprindeligt fra Antillerne. I Nahuatl (indiansk sprog) blev agave kaldt ”metl”, i Purepecha blev det kaldt ”tocamba”, og i Guada blev det kald ”otome”.

Maguey bruges til at beskrive alle forskellige slags agavesorter.

Maguey acarrilado

Agaveplante der er klar til destillering (desquiote).

Magueros or magueyeros

Agavebønder kaldes også maguyeros eller agaveros.

Mano larga

Lang eller stor hånd: stor agave, oftest dyrket i højlandet. Deres blade står mere rankt og farven er mere grøn.

Margarita

En internationalt populær cocktail lavet med tequila, limejuice, og orangelikør.

Dens oprindelse er aldrig definitivt blevet bevist, men den blev opfundet et tidspunkt mellem 1930 og 1950, højst sandsynligt i Mexico.

Marrana

Hun-gris: det tørre begasse fra mezcal.

Mejengue

Traditionel, stærk drik lavet med pulque, majs, banan og brunt råsukker. Den drikkes under festligheder i staten Queretaro.

Melgas

Terrænet der er mellem rækkerne af agave planter, brugt til at dyrke majs og bønner mens agaven stadig er lille.

Mezcalero

En person som sammensætter mezcalens smagsprofil. Ordet bruges lidt i flæng både om personer, der arbejder med tequila og mezcal. Nogle mezcaleros er meget dygtige og stærkt efterspurgte.

Mexcalmetl

Endnu et prelatinamerikansk navn for maguey.

Mezontle, mesontle

Hjertet af piña; har en grynet tekstur.

Mezcal, mescal

Endnu et navn til maguey-planten. Også det generelle navn for alle typer spiritus destilleret af agave, også navnet på en lokal drik, lig tequila, men primært lavet i Oaxaca staten. Teknisk set er tequila en form for mezcal på samme måde som cognac er en form for brandy og bliver sommetider kaldt "mezcal de tequila".

Mezcal er lokal i staterne San Luis Potosi, Michoacan, Jalisco, Durange, Morelos, Nuevo Leon, Oaxaca, Tamaulipas og Zacatecas.

Cortéz kaldte mezcal ”Gudernes Nektar”.

Nogle former for mezcal sælges med en agave orm (gusano) i flasken.

Der er INGEN relation til “mescalin”, som er et stærkt euforiserende stof udvundet af svampe!

Mezcalero

Mezcalproducent.

Mixto

Mixed: tequilaer lavet med kun 51% agave sukker (minimum). Hvis mærkatet ikke siger "100% de agave", eller "cien de cientos de agave," så er produktet en mixto tequila.

Majs eller sukkerrør er de mest almindelige sukkerarter, der bruges til at lave alkohol under gæringsprocessen. En af de to officielle variationer af tequila. 100% agave

Moledor

Kværnemaskine til at mose den tilberedte agave.

Molino

Stenkværnhjul der bruges til at knuse agave når man laver mezcal. Tahona

Molineros

Destilleri som varetager tahona/shredder processen.

Mosto

Most. Saften (aguamiel) og den faste masse, der er tilbage af agaven efter kværne processen. Dette gæres for at producere alkohol.

Mosto muerto

Død most. Den brugte aguamiel efter gæringsprocessen.

Municipos

Amter eller distrikter.

N

Nahuatl

Nahuatl (nāhuatl ['naː.wat͡ɬ],) er et indiansk sprog der tales i Mexico og tilhører den uto-aztekiske sprogfamilie. Sproget tales en del forskellige steder i den sydlige del af landet og der er også en del dialektal variation. Således kaldes selve sproget også ved en række forskellige navne afhængig af dialekt, bl.a. nahuatlahtolli, mexìcatlàtōlli, mexicano, mexicanero, mace:huatlahtolli mfl. Der findes ingen præcise tal der indikerer antallet af talere fordelt på de enkelte dialekter (bl.a. fordi der ikke er enighed om dialekt-grænserne) men den seneste folketælling fra INEGI (Instituto Nacional de Estadística y Geografía) angiver at der findes ca. 1,4 mio. nahuatl-talere, men tallet skelner ikke mellem første- og andetsprogstalere.

Nitzicuile

En orm eller larve der ødelægger roden af agave. Ikke til at blive forvekslet med den gusano som bruges i mezcal.

Nochocle

Lokal drik lavet med pulque, opuntia og vand, drikkes i Tlaxcala og San Luis Potosi.

NOM

Normas Official Mexicana de calidad, den mexicanske regerings standarder.

Ethvert destilleri får et NOM identifikationsnummer, for at vise at de holder sig til de love og standarder der regulerer tequila produktion.

Kig efter dette mærke på labellen for at være sikker på at tequilaen møder disse standarder.

Nummeret identificerer ethvert destilleri. Destillerier kan lave flere konkurrerende produkter under det samme NOM nummer. NOM nummeret behøver ikke garantere kvalitet, kun at destilleriet er passende autoriseret.

Uden NOM legitimitetsmærket kan du ikke engang være sikker på at der faktisk er tequila i flasken. Alle 100% agave tequilaerne skal have et NOM nummer på flasken. Se NOM-006-SCFI-1993 og det senere NOM-006-SCFI-1994.

Noria

Sten-kværnhjul, lig tahona eller molino.

Normas

De officielle normer, eller standarder. Ofte skrevet med store bogstaver: NORMAS.

O

On wood/på træ

Brugt til at identificere hvor længe en tequila har brugt i kontakt med træ, oftest lagret i enten en tønde eller et fad.

Ojo de gallo

”Hanens øje”: en tilberedning af hvid pulque, vand, mørk kogt honning, peber, salt, anislikør og ancho chilier.

Ordinario

Alkoholiseret væske produceret fra den første destillering.

Oro

”Guld”, brugt til at beskrive tequila, der får sin farve fra enten at have ældet i egefad, eller gennem tilføjelse af karamel farve og andre additiver. Man bruger normalt betegnelsen om mixtotequilaer, som kommer til at fremstå lagret ved brugen af additiver.

Ostoche

Traditionel drik fra Puebla, lavet af sukkerrør eller majs saft, pulque, brun råsukker og palo de timbre.

P

Palenque

Stengrav hvor mezcal piña bages. Oftest 3500 meter i diameter og 1-3 meter dyb.

Palenquero

Mezcal producent. Navngivet efter graven, eller palenque, hvor agaven tilberedes.

Pencas

De spidse, tykke blade på agave planten.

Perla o concha

Perle eller konkylie. En boble der forbliver på overfladen af tequila efter det serveres eller røres, siges at betegne en fin tequila. For at se om det er der, luk flasken stramt. Hold den på hovedet, vend den derefter rigtigt: bobler bør forekomme og forblive flydende.

Hvis perla ikke forekommer kaldes spiritussen tequila cortado, eller cut tequila, højst sandsynligt en mixto.

Petaquillas

Agave baseret alkohol blandet med appelsinjuice og kanel. Indtages som en hjemlig og til tider ritualistisk drik i staten Guerrero.

Picador

Agave markarbejder som udfører desquiote.

Piloncillo

Brune sukkerkegler der bruges når man laver mixto-tequila for at fremskynde gæringsprocessen for at kunne bruge umodne og færre planter.

Piña

Bogstaveligtalt ananas. Den kugleformede midte af agaven indeholder det sukker og stivelse der bruges i produktionen af tequila. Når agaven er blevet høstet af jimadoren og bladene er blevet fraskåret, så ligner den en stor ananas.

Piña bages og moses. Dette frigiver safterne (aguamiel) til gæringen og senere destillation. Midten ligner en ananas. Den kaldes også cabeza (hoved) og corazon (hjerte).

Pipa

Tankbil der bruges til at transportere mixtotequila.

Pipones

Store tønder med en kapacitet af 80 tønder, eller 5.280 liter.

Plata

Sølv, referer til hvid, eller uklar, uældet tequila. Se blanco.

Pollas o galleteras

Høns eller kyllinger: en drik fra Jalisco lavet med frisk mælk med blommen fra et æg og en lille smule spiritus, som kan være tequila, mezcal eller andet rør alkohol.

Ponche de pulque

Pulque punch: en mix a pulque, citronvand, nellike og muskatnød fra staterne Puebla, Tlaxcala og Hidalgo.

Potrero

Græsningsareal: agave plantager; også kendt som en ranch eller campo de agave (plantage), og huerta (lund).

Practico

Den faglærte person som overser bagningen af mezcal piñas i palenque. Også kalde maestro eller palenquero.

Proof

En måling af mængden af alkohol i likører og spiritus. I Canada og de forenede stater er proof præcis to gange procenten af alkohol. Dvs. en tequila, som i Danmark holder 40% vil i USA være 80% proof.

Pulque

Pulque er den gærede saft (aguamiel) fra agaveplanten. Pulque er formentligt altid blevet drukket i det mesoamerikanske område. Den opstår naturligt hvis stilken på en blomstrende agave knækker eller rammes af lynes. Så stiger saften op i hulrummet af planten, og vil hurtigt begynde at gære lidt. De spanske erobrere destillerede pulque til mezcal vin, som senere blev nutidens tequila og mezcal. Når frisk pulque er hvid, tyk og ret sød, kaldes den normalt pulque dulce.

Ældre, bitter pulque kaldes pulque fuerte. Pulque er ikke destilleret. I Santa Maria Tejacate er pulque blevet industrialiseret og kommet på dåse. Pulque curd er blandingen af pulque med forskellige frugter for at forsøde smagen, nogle gange lavet med valnød, pinjekerner, guava, selleri, appelsin, cantaloup, citron, vild blomme, og andre ingredienser.

Punta

Et andet navn for den første del af destillationen, også kaldet hovedet (cabeza).

Q

Quiote

Stilk eller stængel der udskyder fra toppen af maguey planten. Den skæres for at lade piñaen opfede og modne. Quiote er sødt og kan koges eller ristes, og derefter spises. Også kaldet quixotl. At fjerne stænglen (castrate) kaldes desquiote.

R

Raicilla

Spiritus destilleret fra agave i Jalisco, kendt omkring Puerto Vallarta. Kan nu lovligt produceres.

Reposado

Hvilet: tequila der har ældet i minimum 2 til 12 måneder i ege tønder. "Hvilet" mildner og refinerer tequilaen. Officiel type ifølge NORMAS.

Reserva de casa

Uofficielt begreb for specielt producerede tequila produkter. Oftest en añejo, men kan også være en reposado.

Revoltijo

Svineri: spiritus af opuntia juice, skræl fra timbre og mezcal fra Puebla, Tlaxcala og San Luis Potosi.

S

Sal de gusano

Orme salt: leveres til tider med flasker af mezcal. Indeholder stegt, pulveriseret gusano, salt og chilipulver.

Sangrita

Stærk miks af tomatjuice, appelsinjuice, chilipulver og andre ingredienser, bruges som en drink eller opblandes med tequila eller mezcal.

Savia de maguey

Maguey saft: en slags ugæret pulque som bruges til festlige begivenheder i Jalisco.

SECOFI

Håndhævelse af mexicanske love der omhandler tequila industrien.

Sotol

Lokal mezcal der laves i Sonora.

T

Taberna

Værtshus, kan også være en tequila fabrik eller detailbutik hvor der sælges spiritus.

Tahona

Det traditionelle, store stenhjul der roteres rundt af æsler, okser eller traktorer. Den pivoterer i et cirkulært rum (ofte en cement brønd) for at mose frugtkødet fra agaven til en grov puré og udvinde saften (aguamiel). Dette fortyndes med vand for at give det den nødvendige konsistens for gæringsprocessen. Molino og Noria.

Tatemar

Ristet: tilberedning af agave piña så dets sukker koncentreres til gæringsprocessen.

Tecolio

En drik lavet af pulque med maguey orme, bruges til traditionelle festligheder og ved specielle lejligheder i staten Oaxaca.

Tepache

Afkog: det gærede frugtkød og saft fra agave piñaen. Det er også navnet på en lokal gæret drik lig pulque, lavet i lerpotter med agave frugtkød, saft, nelliker og kanel. Kogt byg og brunt råsukker tilsættes senere, blandingen gæres derefter i endnu to dage. Det kan også tilberedes med pulque blandet med honning og kogt med anislikør.

Tequila

Spiritus lavet ved at gære og destillere aguamiel (saft) fra den blå agaveplante. Det stammer fra området omkring byen Tequila, i staten Jalisco, deraf navnet.

Ordet har flere forskellige betydninger, inklusiv: "vildt urtested" (lugar de hierbas silvertres) og "sted hvor folk skærer" (lugar donde se trabaja). Tequila er et mexicansk produkt med Denomination of Origin, hvilket betyder at ingen andre lande lovligt kan producere det.

Tequila cortado

Reduceret tequila, generelt en mixto. Når tequila, efter det er rystet i flasken, ikke laver bobler på overfladen.

Tequila de hornitos

Tequila lavet ved brug af de traditionelle ovne til at bage piña og destilleret i kobber kedler (alembiques).

Tequilero

En mester tequilafabrikant eller tequilaproducent. Tequileroen har ansvaret for at sammesætte tequilaens smagsprofil. Det er et vanskeligt job og der er stor efterspørgsel efter de dygtige tequileros.

Timacal

Sted hvor pulque produceres.

Tina

Træ kar der bruges til at gære safterne fra agaven efter ristning eller bagning.

Tipo

Type. Ifølge de mexicanske reguleringer, er der fire officielt anerkendte slags tequila:

Sølv (blanco eller plata):

 tappet lige efter destilleringen, eller indenfor 60 dage. Kan opbevares i rustfrie ståltanke, men aldrig træ.

Reposado

tequila ældet i ege tønder i mellem 2 og 12 måneder før tapning.

Añejo

Tequila opbevaret og ældet i ege tønder i mere end et år før tapning.

Guld (oro, suave, joven, joven abocado):

dybest set det samme som blanco, men med farve og smagsingredienser tilsat for se ældet ud. Også kaldet guld på grund af dens farve (oftest opnået ved at tilsætte karamel og til tider eg essens, op til 1% total vægt). Generelt mixto tequilaer.

Tlachiquero

Arbejder der indsamler aguamiel fra agaven til pulque. Arbejderen bruger en acocote, eller et langhalset værktøj.

Tlahuelompa

Drik lavet af blå agave fra Hidalgo staten.

Tlaqupaque

Cocktail fra Mexico City lavet af tequila, appelsinjuice og grapejuice.

Tobala

En sjælden type af små, vilde agaveplanter, der vokser i skygge i højder i Oaxaca staten. Bruges til mezcal og er en dyr, men også meget lækker ingrediens i mezcal.

Tonel

Træ fad der bruges som en måleenhed, svarer til 833 kilo.

Torito

Lille tyr: en drik fra Guerrero staten lavet af mezcal, eddike, grøn chili, løg, tomat og ost. I Mexico og Morelos er det tequila eller aguardiente blandet med appelsinjuice, løg og chilier i eddike.

Tuba

Tequila frisk fra destillationsapparatet, med en sød smag.

Tumbaderos

Markarbejder som skærer piña fra dens rod/stilk og gør den klar til transport.

Tuxca

En form for mezcal fra Tuxcacuesco, Jalisco

V

Verde

Grøn drik tilberedt med aguamiel, mynte, citron og vodka. Serveres meget kold i Tlaxcala staten.

Vinazas

Resten eller bundfaldet efter gæringsprocessen.

W

Worm salt

Sal de gusano, en blanding af grillet, pulveriseret gusano, chilipulver og salt, forsynet med nogle typer mezcal.

Z

Zapotec

De mexicanske indfødte som lever i området nu kendt som Oaxaca. Zapotec, var en højkultur akkurat som Mayaerne og Aztekerne.

Zotol

Drik lavet med den nederste del af Zotolero maguey i Puebla staten.