Tequila 17.02.09

Tequila.dk har været i branchen nogen år efterhånden og det er nok til at vi er begyndt at få henvendelser fra tequilaproducenter og forhandlere som gerne vil introduceres til det danske marked. Sommetider sender de blot en flaske og andre gange skriver de.  

For et halvt års tid siden fik jeg en henvendelse fra en Victor Basurto, som sendte nogle billeder og en brochure på en highend økologisk tequila tappet i futuristisk udseende metaltønder. Det så jo sjovt nok ud, og jeg googlede straks lidt rundt for at hitte ud af mere. Der var bare ikke mere. Hverken hans navn eller brand dukkede op et eneste sted. Letterer konsterneret skrev jeg tilbage til ham og spurgte lidt mere ind til projektet. Og så dukkede der en ret fantastisk iværksætterhistorie op.

Victor Basurtov HAVDE rent faktisk sit eget tequilabrand og det VAR rent faktisk økologisk og håndlavet hele vejen igennem! Og han HAVDE faktisk en stor mængde metalflasker med luksustequila. Han havde bare hverken hjemmeside, anmeldelser eller noget som helst andet! 

Hvis man gerne vil starte sin egen ølproduktion, så er det naturligvis vanskeligt, men perioden fra du sår kornet til du har øllen vil sjældent strække sig over mere end et par år.  

Hvis du derimod vil have din egen TEQUILA, så skal du  regne med der går ca 7 - 10 fra du planter agaven til den er moden, og du har en færdig-fermenteret og destilleret tequila. Det er altså bestemt ikke noget man, sådan lige gør, og indsatsen er ovenikøbet meget risikabel. Der kan gå meget galt på en tequilamark over så lang en periode - frost, plantesygdomme og skadedyr. Dertil kommer at der skal en dygtig mezcalero til for at få en god tequila ud af projektet. Og vi vil man gerne have sin tequila i alle lagringsklasserne, ryger der naturligvis yderligere ekstra 3 år på. Derfor kiggede jeg også en ekstra gang da jeg så Victor Basurtos tequila. 

 Jeg skrev til Victor og vi lavede et lille interview, som kan læses her: 

17.02.09

Interview med Victor Basurto fra Tequila 17.02.09

Tequila.dk: Hvad er din baggrund for at blive tequilaproducent? 

Victor Basurto: I have tequila running in the family but only incidentally and by proxy really because my actual background is in arts and multimedia. 

Jeg har tequila i blodet, om end indirekte, fordi min egentlige uddannelsesbaggrund er inden for kunst og multimedia.  Jeg kommer fra Mexico City og er født der. Min far arbejdede som financial manager for Tequila Sauza i 80'erne og derfor flyttede vi til Jalisco og boede der nogle år. 

I løbet af de år fik jeg en god førstehåndsindsigt i tequila og hele den kultur der omgiver den, og al den erfaring har jeg nu investeret i dette projekt. 

Flere ti-år senere var jeg i gang med at eksportere tequila til Europa og jeg tog tequilakurser hos den vidunderlige Ana Maria Romero i Guadalajara.

Hendes undervisning demonstrerede for os hvor tæt forbundet tequilaen produktionsprocess er med de mange forskellige smagsnoter der indgår i de utallige tequilabrands.  

Med den dybe baggrundsviden i baghovedet var det ikke vanskeligt for mig at finde den teoretiske form og proces for mit eget brand ”17.02.92”. Jeg vidste lige præcis hvordan jeg ville have min tequila skulle produceres.  

Men der er langt fra teori og så til rent faktisk at producere en tequila fra scratch og bringe den helt frem til markedet. 

Tequilaen

 Victor Basurto som JimadorTequila.dk: Hvordan kom du i gang som tequilaproducent? 

Victor Basurto: Jeg lejer mig ind i et destilleri på landet. Vi var heldige at finde et forladt og nedlagt destilleri som var ejet af en gruppe af agavebønder og deres familier. Det tog et års tid at sætte det stand og få det bragt på omdrejningshøjde med nutidige standarder. Vi byggede vores egen tahona og hjalp dem med at få stedet økocertificeret. 

 Vores agave kommer fra Tequila Valley (Las Majadas Estate), selvom selve destilleriet ligger Jaliscos højland. Både destilleri og agaver har er Ceres økocertificeret.

Det er gruppen af agaveros som ejer destilleriet, Altos Cienega Distillery (Jesus Maria and Capilla de Guadalupe). De udgør et kollektiv på 15 familier.

Idriftsætning af virksomheden 

 Tequila.dk: Hvordan fik I gang I selve destilleringsprocessen? 

Tahona

Victor Basurto: Vi satte  det gamle destilleringsudstyr af kobber/rustfrit stål istand og fik det I drift. Og som noget lidt usædvanligt, byggede vi vores egen tahona. Det er næppe den slags udstyr der bliver bygget mest af i vore dage, men vi ville gerne gøre tingene på vores egen, gammeldags måde. 

Vi har ikke på noget tidspunkt i processen brugt filtrering fordi vi vil fastholde et solidt råprodukt  - som i øvrigt er forbløffende smooth. Fermenteringen sker spontant, baseret på vild gær.

 Vi har bagt agaverne på traditionel vis i murstensovn. Ekstraktionen af agavesaften er sket i vores nye tahona og vi har tilsat bagazoen til fermenteringstankene. Bagazo er navnet på den fibermasse der er tilbage, når tahonaens store stenhjul har presset agavesaften ud af de bagte agaver. Tilsætningen af bagazoen til fermenteringskarrene sker for at udvide tequilaens overordnede smagsprofil og det er en metode der også bruges af Patron og Siete Leguas. nd 7 Leguas do, to increase organoleptic complexity. 

Økologi er godt

FermenteringstankTequila.dk: Du virker meget optaget af økologi?...

Victor Basurto: Nu om dage er det kun meget lidt agave der dyrkes økologisk, og det er en skam, for når den oprindelige økologiske agavekultur dør, mister tequilaen sin autencitet.

Allerhelst vil jeg gerne nå frem til at have mit eget 100% bæredygtige destilleri. Jeg har allerede en forestilling om hvordan det kan ”skrues sammen”, men lige nu er lanceringen af en økologisk tequila det allerførste lille skridt på vejen.

Navnet

 Tequila.dk:  Navnet “17.02.09” er lidt mystisk. Hvad er historien bag? 

Victor Basurto: Navnet er datoen for begyndelsen på “The age of Aquarius”. Aquarius/Let the Sunshine In’ er fra rockoperaen “Hair”, en berømt hippiemusical fra tresserne. 

Flasken

Tequila.dk:   Hvor kommer inspirationen til flasken fra?

Victor Basurto: Jeg har altid været en fan af skandinavisk design og science fiction og specielt Jules Verne. Jeg kan også godt lide steampunk og japansk pakkedesign.

Det tog mere end tre år at produktudvikle den nye flaske og den bryder med det normale paradigme med en glasflaske på en meget tilfredsstillende måde. Det fremhæver mit brand, 17.02.09 så man kan få øje på det i et meget konkurrencepræget marked.

Pakning af flasker

Det futuristiske design er noget jeg selv har udviklet og grundideen var at komme op med noget som var clicheefrit, nemt at genkende og hinsides kritik når det kommer til kvalitet.

The futuristic bottle is my own design entirely and the idea was basically to launch a tequila brand that was clichè-free, easily recognizable and that goes beyond the call of duty regarding quality. 

Jeg har lagt mærke til at barer og køkkendesigns er blevet til en slags moderne laboratorier, hvad der kan udmønte sig i et look midt imellem et zen meditationsrum og noget Bauhaus design. Og den kombination gav mig inspirationen til flasken.

Tequila.dk: Hvordan er dit brand blevet modtaget indtil videre?

Vi blev præmieret med Sølv I kategorien for ultra premium blanco ved ”Tequila Masters 2016” i London tidligere på året. Herraduras ” Directo de Alambique” vandt guld, så vi har været i godt nok selskab.

Vi var den eneste certificerede økologiske tequila i hele konkurrencen, hvad der helt klart siger noget om hvor meget økologisk tequila der er som helhed

Tequila.dk: Hvad er planerne? Din første flaske er en blancotequila. Kommer der en ny blancotequila fra 17.02-09 til næste år også? 

 Victor Basurto: Det gør der bestemt! Vi forventer at kunne levere en ny 17.02.09 blanco tequila hvert år fremover. Hver gang single estate og hver gang fra en ny region. 

 Vores tequila er lavet fra grunden, uden additiver og er blevet ualmindeligt godt modtaget af prominente køkkenchefer som en velkommen fornyelse af deres spiritusudvalg og som ingrediens i deres menuer. 

 Lige nu nyder vi også stor succes som mediator mellem forskellige køkkener, f.eks asian fusion og nordic fusion. 

 Jeg vil gerne være med til at hæve kvalitetsniveauet for tequila i Europa ved at tilbyde et produkt som er nemt at tage til sig, og som passer ind i en række forskellige sammenhænge. Design og branding gør det muligt at række ud over det dårlige omdømme tequila har som en lavstatus spiritus mange steder her i Europa. 

 Jeg er slet ikke i tvivl om at selvom der findes en god del lækre reposadoer og anejoer, så er den grundlæggende friske smag af bagt agave med al dens kompleksitet nok til at bære produktet i sig selv. Der er ikke brug for lagring. 

Brandet vil altid forblive "Ren Blanco", hvad der betyder at vi aldrig vil begynde at tilsætte nogen som helst additiver.

Den aromatisk smagsprofil som 17.02.09 har vil naturligvis komme til at variere fra år til år. Den vil afhænge af hvilken region tequilaen kommer fra og hvordan vi sammensætter produktionsprocessen.

Så… hvordan smager det?...

17.02.09 er en blanco. Det er en super premium økologisk blanco i en opsigtsvækkende flaske, men det er stadigvæk en blanco med alle de kvaliteter det indebærer. 

Aromaen er kølig. Der er noter af friske æbler og mineraler.  

Den indledende smag er overraskende fyldig. Den åbner med en stor og fyldestgørende let mineralske agavesmag. Den sædvanlige sødmefulde agavesmag fylder ikke så meget i forhold til den bredere smagspalette af frisk frugt og mineraler. 

Når den indledende smag lægger sig breder der sig et bredere smagsbillede af granatæble, frugter og en meget let citrus. Eftersmagen er frisk og let. 

… og for nu at summere det hele op…

17.02.09 er et forbløøffende nyt indslag på markedet for økologisk tequila, og det vil undre hvis ikke den finder en plads i den høje ende af markedet for super premium tequila.