Mezcal oplever en rasende og eksplosivt stigende popularitet blandt spiritus-entusiaster i disse år, og der går næppe en dag uden et nyt mezcalmærke er på banen. Men hvorfor NU og hvad går det hele ud på?..
Der er, som altid, mange svar.
Mezcal er agavespiritus
Det første og mest indlysende svar er naturligvis, at det smager godt!. Smagspaletten er enorm, kompleks og superspændende! Ordsproget om, at tequila gør dig beruset, men mezcal gør dig magisk, har en snert af sandhed i sig.
Mezcal er også en – meget – bred kategori. Noget mezcal er lavet på Tobala-agaven, andet på Espadin-agaven og noget helt tredie på Salmiani eller Tepeztate. Og det gør dem, i princippet, til helt forskellige spiritusser, som så alligevel har det til fælles, at de alle er lavet på agaver. Mezcal er agavespiritus! Den oprindelige agavespiritus!
Mezcal er tequilaens far og mor
… men tequila er jo OGSÅ agavespiritus…? Og dét er lige hvad der er rigtigt! Tequila er også agavespiritus, og nu banker vi tavlesvampen og puster kridstøvet af, for NU er der nogen linjers historietime. FØR der var noget der HED tequila og SMAGTE som tequila, kaldte man al agavespiritus for mezcal. Men i slutningen af 1800 tallet var der et par meget dygtige on entreprenante mezcalproducenter i den lille by Tequila i delstaten Jalisco i Mexico. Det var familierne Cuervo og Sauza og de fik hul igennem til nordamerikanske marked. På det tidspunkt våndede Nordamerika sig stadig under følgerne af borgerkrigen og der var whiskymangel!
Cuervo og Sauzafamilien eksporterede i stor stil nordover og efterspørgslen bare steg og steg.
Mezcalproduktion er langsommeligt, manuelt i et omfang man ikke forestiller sig, og hele produktionsprocessen er vanskelig at skalere. Slutningen af 1800 tallet er også den anden industrielle revolution og de to familier i den lille by Tequila, blev hurtigt opmærksomme på, at deres kunder blot forkortede navnet på deres produkt “Vino de mezcal de Tequila” (mezcal-vin fra Tequila) til blot og kort “Tequila”. Samtidigt introducerede de hurtigere og mere effektive måder at producere mezcal på, der havde den bivirkning, at den generelle smagsprofil ændrede sig. Mezcal’en fra Tequila, gik fra at være røget og kompleks til at være mere sødmefuld og rund, som man kender den fra Tequila i dag. Efter nogen tid blev dét smagen på tequila og resten er historie…
MEN rigtigt mange mezcalproducenter kom aldrig med på hverken industrialisering eller det boomende salg, og fortsatte med at lave dejlig mezcal efter metoder stort set uændrede siden det tidlige 1600 tal. Og det er DERES mezcal, som idag boomer verden over.
Autencitet!
De sidst 10-15 år har været præget af forbrugere, som efterspørger “autencitet”. Vi vil vide hvor mælken kommer fra, pølsen, grøntsagerne osv. Og med bøger som “Divided Spirits” og “¡Tequila!” og tequilaambassadører for brands som Fortaleza og Ocho og projekter som the Tequila Interchange Project kom der fokus på tequilaens kulturhistoriske oprindelse og dermed også på mezcal.
Og pludselig var der rigtigt mange spiritus-entusiaster, som kastede deres kærlighed på mezcal. Og de opdagede og fortalte resten af verden om disse agavespiritusser, som ikke alene smagte forrygende, men også var omgivet af en “oprindelig” mystik. Agaver, som blev høstet som vilde planter i bjergene, fermentering med vildgær, bagning i jordovn – der var masser af konkret og ikke-industrialiseret kultur at tage af.
Normaen
Tequila har et geografisk oprindelsesområde, også kaldet en Denominacion de Origin, Akkurat som champagne, kan tequila kun produceres indenfor et bestemt geografisk område og stadig være tequila. Sådan er det også med mezcal. Etableringen af en denomination for mezcal kom i 1994. Tanken var at man gerne ville imitere den enorme succes som tequila har haft, men mezcal dét projekt er ikke gået ganske uden problemer og det skyldes med størst sandsynlighed at mezcal ganske enkelt er for stor og varieret en kategori til at kunne trives indenfor en geografisk og formaliseret afgrænsning. Normaen for mezcal er alligevel interessant, fordi den faktisk forsøger at tage højde for at nogen af de problemstillinger den også er årsag til. Normaen skelner mellem Mezcal, Mezcal Artesanal og Mezcal Ancestral. I de tre kategorier ligger implicit produktionsmetoder. Mezcal er at ligne med tequila. Alle produktionsmetoder er tilladt. Mezcal Artesanal indskrænker bagningen til jordovn og murstensovn, mens Mezcal Ancestral kun tillader jordovn. De tre kategorier sigter mod at bevare mezcalens traditionelle ophav og er et behjertet forsøg på at beskytte små producenter. Man kan læse mere om kategorierne her
Mezcal – en truet kategori
Mezcal er ikke en truet spirituskategori. Der bliver produceret enorme mængder og vi kommer ikke til at løbe tør. Men mezcal’ens råstof – agaverne – ER en truet planteart. Der findes ca. 270 agave-sorter. Agavens systematik er kringlet og stadig ikke fuldstændigt fastlagt. Der bruges – så vidt man ved – ca. 30-50 forskellige agavesorter i mezcal. Den altdominerende sort er Espadin. Espadin ligner Blå Agave, som vi kender fra tequila, derved at den har en relativt kort modningstid på ca 8 år, bliver stor og giver et godt afkast. Andre agavesorter, som også er populære, er imidlertid ganske betydeligt længere tid om at modne. Nogen sorter helt op til 30 år. Hertil kommer at de biotoper de vokser i er vanskeligt tilgængelige og økologisk skrøbelige. Sagen er, når man fælder agaverne i et landskab, fælder man også en kilde til fugt og skygge. Derved tørrer området ud inden nye planter kan nå at gro. De senere års succes for mezcal udgør altså en seriøs trussel med sårbare økosystemer, som man bl.a kan læse om i den meget roste bog, Agave Spirits af Gary Nabhan og David Suro. Dyrkningen af Espadin i områderne indenfor mezcal’ens denomination er eksploderet og dermed udgør de også en trussel mod økosystemet i et større perspektiv. Agave er nemlig også fødekilden for den langnæsede flagermus, som lever af saften i agaveblomster. Når man dyrker agave, lader man ikke planten blomstre og dermed forsvinder føden fra flagermusene, som på mange måder har samme rolle som humlebier – de befrugter planterne og sikrer artsmæssig diversitet.
Infrastruktur
En sidste, mere ordinær faktor, er Barranca Larga-Ventanilla highway. Oaxaca, hvorfra det meste mezcal kommer, har været vanskeligt tilgængelig, men en ny motorvej, har åbnet for landtransport og eksport fra Oaxaca.
Tequilaens enorme og hurtigtvoksende succes skyldtes for en stor dels vedkommende en fremsynet etablering af jernbaner i 1884 og mezcal oplever i disse år samme vækst og den vil i høj grad skyldes denne nye motorvej.