Hvad er mezcal?

Hvad er Mezcal?

Mezcalkategorier

Hvor kommer Mezcal fra?

Hvordan laves Mezcal?

Hvad er Mezcal?

Mezcal er tequilaens urform! Det skal forståes således, at mezcal oprindeligt blot var den generiske betegnelse for "spiritus lavet af agaver". I dag er tingene lidt mere indviklede, men et stykke af vejen er det stadig rigtigt. Mezcal er spiritus lavet på basis af agave.

  1. Blomstrende Agave

En agavemark, hvor en af planterne er gået i blomst. Planten bliver med lidt held, bestøvet af vilde flagermus, hvorefter den visner og dør.

Mezcalkategorier

Når det kommer til lagringer, så lagres mezcal i de samme tempi tequila. Dvs: Blanco, Reposado, Anejo og Extra Anejo. Se evt. artiklen om tequila her!

Norma'en

Mezcal har en "Norma" - dvs et regelsæt som beskriver hvad mezcal er. Den seneste opdatering af norma'en stammer tilbage fra 2016 og hedder "NOM-070-SCFI-2016".
Det var en meget omdiskuteret opdatering, fordi der var lagt op til en industrialisering af hele mezcalbegrebet og ovenikøbet med indførelse af ordet "komil" som erstatning for mezcal. Udviklingen vakte - ret uventet - en stor interesse og uvilje hos mezcalentusiaster i store dele af verden og førte til - hvad der ret sikkert er - verdens første bartenderanførte revolution!

Massiv opbakning til gamle produktionsmetoder og traditioner fra bartendere og entusiaster og naturligvis fra producenter førte til en ændring af norma'en med indførelse af kategorierne

  • Mezcal,
  • Mezcal Artesanal
  • Mezcal Ancestral

De tre kategorier gør det muligt at udvikle og markedsføre sig indenfor kategorier som omhandler tradition og produktionsmetoder. Det er ganske interessant med disse kategorier indenfor mezcal. De vil utvivlsomt blive enormt vanskelige at kontrollere, men de er også samtidigt udtryk for en stærk vilje til at beskytte et stykke autentisk mexicansk kulturhistorie. Kategorierne tager udgangspunkt i hvordan mezcal laves og ikke i hvad det endelige produkt indeholder, og det er en substantiel forskel, fordi det sætter fokus på den enkelte producent og hans/hendes helt praktiske virke. Og helt ned i detaljen. Vi beskriver kategorierne kort her:

Mezcal

Dette er den mest åbne af kategorierne og den som giver mest rum til industrialisering.
Bagning: Agaven eller agavesaften bages i jordovne, murstensovne eller trykkoger
Knusning: Tahona, chilensk eller ægyptisk kværn, shredder eller tahona
Fermentering: Fermenteringen kan gøres i trækar, betonkar eller rustfrie stålkar.
Destillering: Kolbedestillering, søjle-destillering lavet af kobber eller rustfrit stål


Mezcal Artesanal

Dette er kategorien til de små "produktudviklede" mezcalproduktioner.
Cooking: Agave piñas must be cooked in underground pits or above ground masonry ovens.
Milling: Wooden mallet, tahona, Chilean/Egyptian mill, cane press, or chipper.
Fermentation: Fermentation can be performed in rock pits, in-ground pits, tree trunks, clay urns, wooden vats, or animal hide. The fermentation may include agave fibers.
Distillation: Distillation must be fueled by direct fire beneath a boiler of either copper or clay. The head or “hat” of the still may be made of clay, wood, copper, or stainless steel.

Bagning: Agaven skal være bagt i en jordovn eller i en murstensovn.
Knusning: Trækøller, Tahona, sukkerrørspresse eller shredder.
Fermentering: Fermentering skal finde sted i stenkar, jordkar, udhulede træstammer keramikfade, træfade eller skind. Fermenteringen må gerne inkludere agavefibre.
Destillering: Kolbedestillering i kobber eller lerdestilleringsapparat
"Hatten" på destilleringsapparatet må gerne være lavet af ler, træ, kobber eller rustfrit stål

Skindkar til fermentering

Kar til fermentering lavet skind

Mezcal Ancestral

Bagning: Agave skal bages i jordovn
Knusning af agaven: Den bagte agave skal knuses med enten trækøller, tahona
Fermentering: fermentering skal ske i klippe/jordhuller eller træstammer, trækar, lerkar eller dyreskind. Processen kan, men behøver ikke. Inkludere bagasse - dvs agavefibrene.
Destillering: Destillering skal foregå i apparater som er direkte opvarmet med ild og lavet af ler. "Hatten" som udgør den del af destilleringsapparatet hvor alkholen samles skal også være lavet af ler eller træ.

Lerpotte destillering

Lerpottedestillering

Hvor kommer Mezcal fra?

Mezcal er agavespiritus, men har i lighed med tequila også sin egen denomination. I 1994 blev regulativet NOM-070-SCFI-1994 foreslået og det er siden blevet lov. Og dermed er har mezcal også en Denomination di Origin"

Det vil sige, at mezcal i lighed med f.eks champagne, SKAL være lavet indenfor bestemte geografiske områder for at kunne kaldes mezcal. Disse områder er:

  • Oaxaca,
  • Guerrero,
  • Guanajuato,
  • San Luis Potosi,
  • Zacatecas,
  • Durango,
  • Tamaulipas
  • Pueblas.

Tequila og mezcal kort

Hvordan laves Mezcal?

Mezcal er helt grundlæggende en spiritus lavet på basis af agave. Men hvor tequila kun må laves af Blå Agave, så er situationen en anden for mezcal.

Der findes ca 200 agavesorter i Mexico og det anslåes at ca. 50 af dem bruges aktivt i mezcalproduktion. Langt den mest almindelige sort er Espadinagaven, som også dyrkes extensivt. Andre sorter er f.eks Americana, Tobala og Barril. Sorterne kan smage ret forskelligt og man blander dem ofte også i det man kalder "barello ensemble" - dvs blandede tønder.

Stor agave til Mezcal

Et pragteksemplar af en stor agave

Et træk som kendetegner mezcal, og som mezcalentusiaster ynder at trække frem, er at man bruger vild agave. Agave gror ganske rigtigt vildt i store dele af Mexico, men det er værd at erindre at nogle af de kendte agavesorter fra mezcalverdenen først modnes i en alder af 20-30 år.

Det er altså sorter, hvor det kræver ganske meget logistik og planlægning, hvis det er et råstof man ønsker at bruge på regelmæssig basis og næppe noget man vil turde overlade til "vilde agaver". Virkeligheden er da også, at den langt overvejende del af de planter, der bruges i mezcalproduktion er dyrket og kultiveret.

Brugen af vilde agaver giver og har givet god mening så længe der er tale om små produktioner, men de mezcalbrands, der bliver succesfulde indstiller sig på en mere organiseret dyrkning, hvor man genplanter og forsøger at arbejde bæredygtigt.

Terroir

Mexico er et stort land, og klima- og jordbundsforskellene på de områder der indgår i mezcalens denomination er ret store. Derfor giver det god mening når begrebet "terroir" er blevet centralt indenfor mezcal. Terroir handler om de smags- og aromaaftryk, som omgivelserne afsætter i mezcal'en. Eksempelvis giver frodig vulkansk jord et sødere og blødere produkt end områder med tør jord og mange mineraler. Tilsvarende er der store højdeforskelle. Den tyndere og køligere luft giver en langsommere gæring som igen afsætter spor i den totale smagsprofil.

Tepeztate

Tepeztate agave, som er ca. 30 år om at modne

Norma anfører fem agavesorter som værende lovlige til mezcalproduktion. Det er

  • espadin
  • maguey de cerro
  • maguey de mezcal
  •  tobala
  • maguey verde o mezcalero

(her bruger vi de almene betegnelser og ikke de latinske).

Norma'en giver imidlertid rum for at andre agavesorter med det korrekte sukkerindhold - også - kan brugres.
Her er en liste over nogen af de agaver der indgår i kendte mezcalprodukter:

  • Maximiliana
  • Cupreata
  • Americana
  • Barril
  • Caballo
  • Durangensis
  • Seemanniana Jacobi
  • Chino
  • Salmiano
  • Karwinski
  • Americana
  • Cuishito
  • Campo
  • Lumbre
  • Inaequidens
  • Convallis Trel.
  • Madrecuixe
  • Weberi Cela
  • Agave Salmiana Ot.
  • Rhodacantha Trel.
  • Mexicano
  • Angustifolia
  • Salmiano
  • Americana L. var
  • Marmorata Roezl
  • Tequiliana
  • Potatorum
  • Tobasiche



ag