- +45 20 96 09 19
- info@tequila.dk
- Min konto
- Gratis fragt over 999,-
Mezcal er tequilaens urform! Det skal forstås således, at mezcal oprindeligt blot var den generiske betegnelse for “spiritus lavet af agaver”. I dag er tingene lidt mere indviklede, men et stykke af vejen er det stadig rigtigt. Mezcal er spiritus lavet på basis af agave.
Når det kommer til lagringer, så lagres mezcal i de samme kategorier som tequila. Dvs: Blanco, Reposado, Anejo og Extra Anejo. Se evt. artiklen om tequila her!
Norma’en
Mezcal har en “Norma” – dvs et regelsæt som beskriver hvad mezcal er. Den seneste opdatering af norma’en stammer tilbage fra 2016 og hedder “NOM-070-SCFI-2016”.
Det var en meget omdiskuteret opdatering, fordi der var lagt op til en industrialisering af hele mezcalbegrebet og ovenikøbet med indførelse af ordet “komil” som erstatning for mezcal. Udviklingen vakte – ret uventet – en stor interesse og uvilje hos mezcalentusiaster i store dele af verden og førte til – hvad der ret sikkert er – verdens første bartenderanførte revolution!
Massiv opbakning til gamle produktionsmetoder og traditioner fra bartendere og entusiaster og naturligvis fra producenter førte til en ændring af norma’en med indførelse af kategorierne
De tre kategorier gør det muligt at udvikle og markedsføre sig indenfor kategorier som omhandler tradition og produktionsmetoder. Det er ganske interessant med disse kategorier indenfor mezcal. De vil utvivlsomt blive enormt vanskelige at kontrollere, men de er også samtidigt udtryk for en stærk vilje til at beskytte et stykke autentisk mexicansk kulturhistorie. Kategorierne tager udgangspunkt i hvordan mezcal laves og ikke i hvad det endelige produkt indeholder, og det er en substantiel forskel, fordi det sætter fokus på den enkelte producent og hans/hendes helt praktiske virke. Og helt ned i detaljen. Vi beskriver kategorierne kort her:
Dette er den mest åbne af kategorierne og den som giver mest rum til industrialisering.
Bagning: Agaven eller agavesaften bages i jordovne, murstensovne eller trykkoger.
Knusning: Tahona, chilensk eller ægyptisk kværn, shredder eller tahona.
Fermentering: Fermenteringen kan gøres i trækar, betonkar eller rustfrie stålkar.
Destillering: Kolbedestillering, søjle-destillering lavet af kobber eller rustfrit stål.
Dette er kategorien til de små “produktudviklede” mezcalproduktioner. Rigtigt mange af de mezcalprodukter vi vil støde på her i Danmark, vil være “artesanal”.
Bagning: Agaven skal være bagt i en jordovn eller i en murstensovn.
Knusning: Trækøller, Tahona, sukkerrørspresse eller shredder.
Fermentering: Fermentering skal finde sted i stenkar, jordkar, udhulede træstammer keramikfade, træfade eller skind. Fermenteringen må gerne inkludere agavefibre.
Destillering: Kolbedestillering i kobber eller lerdestilleringsapparat
“Hatten” på destilleringsapparatet må gerne være lavet af ler, træ, kobber eller rustfrit stål.
Kategorien “Ancestral” er superinteressant, fordi den har fokus på ikke alene at beskrive en oprindelig produktionsform, men også at beskytte den. Mexico er meget stort og “mezcal” er uhyre vanskeligt at afgrænse som kategori, fordi det netop altid har været et generisk ord for agavespiritus.
Bagning: Agave skal bages i jordovn.
Knusning af agaven: Den bagte agave skal knuses med enten trækøller, tahona.
Fermentering: fermentering skal ske i klippe/jordhuller eller træstammer, trækar, lerkar eller dyreskind. Processen kan, men behøver ikke. Inkludere bagasse – dvs agavefibrene.
Destillering: Destillering skal foregå i apparater som er direkte opvarmet med ild og lavet af ler. “Hatten” som udgør den del af destilleringsapparatet hvor alkholen samles skal også være lavet af ler eller træ.
Mezcal er agavespiritus, men har i lighed med tequila også sin egen denomination. I 1994 blev regulativet NOM-070-SCFI-1994 foreslået og det er siden blevet lov. Og dermed er har mezcal også en Denomination di Origin”
Det vil sige, at mezcal i lighed med f.eks champagne, SKAL være lavet indenfor bestemte geografiske områder for at kunne kaldes mezcal. Disse områder er:
Mezcal er helt grundlæggende en spiritus lavet på basis af agave. Men hvor tequila kun må laves af Blå Agave, så er situationen en anden for mezcal.
Der findes ca 200 agavesorter i Mexico og det anslåes at ca. 50 af dem bruges aktivt i mezcalproduktion. Langt den mest almindelige sort er Espadinagaven, som også dyrkes extensivt. Andre sorter er f.eks Americana, Tobala og Barril. Sorterne kan smage ret forskelligt og man blander dem ofte også i det man kalder “barello ensemble” – dvs blandede tønder.
Et træk som kendetegner mezcal, og som mezcalentusiaster ynder at trække frem, er at man bruger vild agave. Agave gror ganske rigtigt vildt i store dele af Mexico, men det er værd at erindre at nogle af de kendte agavesorter fra mezcalverdenen først modnes i en alder af 20-30 år.
Det er altså sorter, hvor det kræver ganske meget logistik og planlægning, hvis det er et råstof man ønsker at bruge på regelmæssig basis og næppe noget man vil turde overlade til “vilde agaver”. Virkeligheden er da også, at den langt overvejende del af de planter, der bruges i mezcalproduktion er dyrket og kultiveret.
Brugen af vilde agaver giver og har givet god mening så længe der er tale om små produktioner, men de mezcalbrands, der bliver succesfulde indstiller sig på en mere organiseret dyrkning, hvor man genplanter og forsøger at arbejde bæredygtigt.
Mexico er et stort land, og klima- og jordbundsforskellene på de områder der indgår i mezcalens denomination er ret store. Derfor giver det god mening når begrebet “terroir” er blevet centralt indenfor mezcal. Terroir handler om de smags- og aromaaftryk, som omgivelserne afsætter i mezcal’en. Eksempelvis giver frodig vulkansk jord et sødere og blødere produkt end områder med tør jord og mange mineraler. Tilsvarende er der store højdeforskelle. Den tyndere og køligere luft giver en langsommere gæring som igen afsætter spor i den totale smagsprofil.
Norma anfører fem agavesorter som værende lovlige til mezcalproduktion. Det er
(her bruger vi de almene betegnelser og ikke de latinske).
Norma’en giver imidlertid rum for at andre agavesorter med det korrekte sukkerindhold – også – kan brugres.
Her er en liste over nogen af de agaver der indgår i kendte mezcalprodukter:
Så får du vores minikursus med spændende historier fra Mexico, faktuel viden om produktionsprocesser, lagring mm.
I løbet af minikurset får du en rabatkode.
NB. Tjek din mailboks og godkend din tilmelding, ellers bliver den ikke registreret.
