Den Blå Agave, som blot er en ud af ca. 200 agavesorter der vokser i det mesoamerikanske område, dyrkes i 5 delstater i Mexico. Når agaven er moden efter 6-10 år fraskærer man bladene. “Kroppen” af den modne agave kaldes pinãen, og den ligner en kæmpeananas. Den dampkoges i ovn og presses, hvorefter den sukkerholdige saft gæres og destilleres til tequila. Tequila indeholder 38-55% alkohol og klassificeres efter lagringsgrad.
Tequila har en “Designation of Origin” og må kun fremstilles af blå agave og i bestemte områder i Mexico.
Tequila produceres i 5 kategorier/lagringer.
Type 1: Den mest almindelige og den originale form for tequila. Den er ulagret og under 60 dage gammel. Den kan hældes på flaske frisk fra destilleringen eller hviles på stålfad før den hældes på flaske. Nogle blanco’er kan være meget “friske” mens andre kan være mere runde, specielt hvis der er tale om 100 % agave. Nogle destillerier hviler blancoen på store egetræsfade for at gøre dem blødere. Den maximalt tilladte tid for hvile på træfad for en blanco er 30 dage. Blancoen er råstoffet i det der bliver til Reposado, Anejo og Extra Anejo, så en god blanco har bedre chancer for også at blive til en god Reposado osv.
Der findes imidlertid også blancotequilaer som er rosa. Dette lader sig gøre ved at lade blancoen hvile på rødvinsfad i max 30 dage eller ved at tilsætte et naturligt pigment udvundet af skjoldlus, som lever i kaktus.
Joven, joven abocado (ung og blød), sommetider kaldet “Gold” (gylden)
Type 2: Grundlæggende det samme som blanco, men med indfarvning og tilsætning af smagsstoffer for at få den til at se lagret ud og afrunde dens skarphed. Disse kaldes også for “suave” eller “gyldne” på grund af deres farve. Farven kommer typisk af tilsat karamel/egetræs-essens og tilsætningen må være helt op til 1% af vægten. Man kalder dem for mixtos. Det er ofte billige produkter, som er skabt til exportmarkedet.
Joven tequila behøver ikke at være tilsat smagsstoffer. Der kan også være tale om en tequila hvor man har blandet blanco og anejo tequila
Type 3: Reposado tequila er lagret fra 2 måneder og op til 1 år i store egetræsfade eller i mindre tønder. Disse store fade kan være helt op til 20.000 liter.
Det er i denne proces at tequilaen bliver blødere, fyldigere og mere kompleks. Grundlæggende sker der det, at jo længere tid man lagrer, jo mørkere og jo mere “lagret” bliver tequilaen. “Lagret” skal her forståes som de smagsnoter der bliver tilført af træet – typisk vanilje, kanel, eg osv. Der er dog et forhold mellem træfadets størrelse og tilførslen af farve og smag. Jo større fad – jo mindre smag af lagring, simpelthen fordi kontakten mellem spiritus og fad er mindre.
Fælles for udfordringen med at lave lagret tequila, er modsætningen mellem den friske og lette agavesmag og så de “tungere” elementer som kommer med lagringen. En god lagret tequila kan kendes på hvor godt den har formået at fastholde den oprindelige lette og blomsteragtige agavesmag og samtidig få den bragt i syntese med smagsnoterne fra egetræsfadene.
Reposadotequila udgør ca. 60% af alt tequilasalg i Mexico. Det var den første type af lagret tequila som blev godkendt og også den type hvor balancen mellem lagring og friskhed oftest er bedst.
De fleste producenter lagrer på egetræsfade af amerikansk, fransk og canadisk eg. Men der er faktisk undtagelser. Asombroso f.eks., lagrer på brugte vinfade, hvad der tilfører tequila en svag rosa og en vis portion sødme.
Nogle firmaer bruger nye tønder, fordi de hurtigere tilfører tequila den ønskede rundhed og lagrethed end brugte fade. Når fadene har været brugt til reposado nogle gange bliver de genbrugt til at lagre anejotequila.
Nogle gange kan man støde på betegnelsen en “gran reposado”. En “gran reposado” er blot en betegnelse for en reposado tequila, som har lagret lidt længere end sædvanligt.
Type 4 Man lagrer i tønder på højst 600 liter, men oftest i 200 liters tønder i minimum 1 år. Man kan lagre længere – helt op til 3 år, hvor Extra Anejo kategorien tager over.
Man lagrer ofte på brugte bourbon/whiskytønder fra USA. Med anejo handler det om langsomhed, så derfor bruger man ikke nye tønder. Nye tønder vil tilføre tequilaen den distinkte “lagrede” smag for hurtigt. Anejotequila er i reglen ret mørkt og kunsten er her, som i reposadoen, ikke at kvæle den oprindelige friskhed, men at lade den indgå i syntese med den lagrede smag.
Type 5 Extra Anejo er en relativt ny kategori. Her lagrer man mellem 3 år og op. Man lagrer kun sjældent længere end ca. 8 år fordi yderligere lagring sjældent tilfører tequilaen noget nyt og agavesmagen vil begynde at forsvinde blandt alle smagsstofferne fra træet. Extra anejo har ofte smagsnoter af karamel, kanel, måske lidt honning og læder og er i reglen ret sødmefuld.
Joven-tequila består af flere lagringer. Det er typisk en blancotequila, som er blandet op med lidt anejo eller ekstra-anejo.
Overordnet set, skelner man mellem to kategorier af tequila:
Grunden til at man har to kategorier ligger i agaven som råstof. Agaven skal være mindst 6-10 år før den kan høstes, og det gør agave til en dyr afgrøde. Der kan ske rigtigt meget på 6-10 år. Frost, plantesygdomme, prisudsving mm. Derfor er en 100 % agave tequila i reglen ikke helt billig, men næsten altid smags-mæssigt mixto’en overlegen.
Man indførte mixtokategorien for at kunne levere en billigere tequila, der var nemmere at få ud på exportmarkederne, og det er den type tequila man oftest vil finde i et supermarked.
Det skal fremgå af labelen på flasken om det er 100 % agave eller ej. Står der ikke 100% agave på flasken, kan man gå ud fra at det er en mixto tequila.
Alle Jalicos, 124 kommuner.
8 kommuner: Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala, Xalisco, San Pedro Lagunillas, Santa María del Oro og Tepic.
7 kommuner: Abasolo, Cd. Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanimaro, Pénjamo, Purísima del Rincón and Romita.
30 kommuner: Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos Castellanos, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancicuaro, Tanhuato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa, Yurécuaro, Zamora, og Zináparo.
11 kommuner: Aldama, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula og Xicotencatl.
Der er knap 2.000 forskellige tequila-brands, men der er kun 138 destillerier. Et destilleri er den virksomhed der forarbejder agaven og laver den om til tequila. Ud af de knap 2000 brands er det kun 8 af dem, som ejer deres eget destilleri. Agaven er råstoffet i tequila, men det er kun ganske få, meget store virksomheder, som Cuervo, Sauza og Patron, som sidder på hele fødekæden – dvs både dyrker agaven, forarbejder den og sælger den. Den mest almindelige sammensætning er at ejeren af brandet har et samarbejde med en agavedyrker (eller selv ejer agavemarken) og så køber man sig til destillering hos et destilleri, og salg via en grossist.
De producenter som både ejer marker og brand, markedsfører sig sommetider med betegnelsen “estate grown” og henviser ofte til, at de kan sikre bedre kvalitet ved selv at kunne styre hvornår og hvordan der høstes. Der høstes årligt langt over 500 millioner kilo agave hvert år, som indgår i tequilaproduktion og det opdyrkede område ligger tæt på 1000 kvadratkilometer. Selve dyrkingen af agaven er særdeles manuel og arbejdskrævende.
Før man kan høste agave, er man nødt til at plante agave. Agaveplanterne kan formere sig på to måder. Plantens naturlige livcyklus er at gå i blomst efter ca. 7-10 år, alt afhængigt af jordbund, temperatur og højde. Når den blomstrer og bliver befrugtet af de vilde flagermus, sætter den frø som igen kan spire. Agaven producerer imidlertid også rodskud efter efter nogle år. Det er disse rodskud man bruger når man opformerer agaver fordi det er langt det hurtigste i forhold til at så frø. Agaven producerer sine egen afløser mens den vokser. Når agaven er ca. 4-5 år begynder den at producere jordskud, som vokser op i umiddelbar nærhed af moderplanten. I forårsmånederne går agavebonden så rundt og skærer disse rodskud fra. Skuddet når faktisk at blive ca. et år, før det har nået en størrelser hvor det giver mening at tage det op og genplante det. Bonden skærer bunden af den lille nye plante og så er den klar til at blive genplantet. En agave kan typisk sætte 10-20 jordskud, “Hijuelos” i løbet af sin livstid.
Når planten er 4-6 år begynder man at trimme den. Dvs man fraskærer og beskærer blandene for at lade plantens krop vokse mere. Den gode saft kommer nemlig fra agavens krop. Saften i bladene er bitter. Agavens livcyklus i alder ligger fast, men den planterne bliver langtfra altid lige store. Vokser planten på en stenet eller mager bund, bliver den markant mindre og modner først sent. Det gør at en agave mark ikke høstes på én gang ligesom en bygmark. Høstmændene – kaldet Jimadores – går rundt fra plante til plante og vurderer om planten er moden.
En afgrøde som er 7-10 år om at modne når naturligvis at blive kostbar inden den kan høstes, og derfor investeres der en del omhu i at sikre at agaven rent faktisk er optimal inden man skærer den ned. Mens planten vokser holder man omhyggeligt øje med den. Der findes en del plantesygdomme som kan angribe agaven, ligesom der også er en del skadedyr som sætter pris på agaven.
Den såkaldte “orm i tequila” er blot larvetilstanden af et møl som lever på og af agaven, og som faktisk er et skadedyr. De røde larver gnaver sig ind i agavens krop – også kaldet “Corazon (hjertet)” og ødelægger således agaven. Agave har både mandlige og kvindelige planter. Når planten i en alder af ca. 7 år begynder at gå i blomst – planter af begge køn går i blomst – skyder der en blomsterstilk “quiote” op fra midten af agaven. Stilken vokser meget hurtigt – helt op til en meter om ugen! Den bliver ca 10 meter høj, og sommetider højere, før den sætter en stor blomsterstand.
Blomstringen suger al kraft fra agavens krop (piña’en). Herefter dør planten. Der er stor forskel på hvornår planten er moden nok til at sætte blomst, og forskellene skyldes jordbund, fugtighed og temperatur. Planter som vokser i højlandet, hvor det er køligere, er længere om at gå i blomst. De gange, hvor planten får lov at gå i blomst bliver quioten høstet. Den kan spises i kogt eller dampet form. Den er fiberholdig og har stor sødme. Nogen gang bliver den skiveskåret og solgt som tilbehør til friturestegt mad.
Det er ikke ualmindeligt at finde dem på mexicanske markeder. I tørret form finder quioten anvendelse som træ til møbler, stolper eller lignende. I ældre tid blev quioten også udhulet og anvendt som musikinstrument. Der er sågar virksomheder som bruger dem til at lave surfboards af.
Tequila produktionen begynder med “Jima” (høst). Høstmanden kaldes en “Jimador”. Agaven er en speciel afgrøde, der dyrkningsmæssigt minder lidt om at dyrke juletræer. Der er tale om en meget langsigtet investering når man planter en mark til med agave. 7-8 er lang tid i et menneskes liv og der kan ske rigtigt meget på 7 år. 7 år er hvad der går fra man har fået et barn til det går i første klasse. Der er masser af trusler mod det lykkelige udkomme af en agavehøst. Skadedyr, plantesygdomme, frost – som kan være voldsomt ødelæggende, men dyrkeren kan også blive hårdt ramt af svingende priser på høsten. Prisudving på årets agavehøst har kostet mange bønder store summer, fordi det er så uforudsigeligt. Nogle år er der mange planter der modnes efter planen, og så er udbuddet stort og priserne lave, mens andre år kan være ren jackpot for de planter der når helskindet frem.
Høstarbejdet er forbløffende manuelt og benhårdt! Høstmændene “Jimadores“ går rundt i sjak, udstyret med en lang stok med et cirkelrundt stålblad monteret for enden. Det kræver stor kunnen og fysik at være jimador. Man skal kunne vurdere hvor langt agaven er i sin modningsproces. Bliver den for moden bliver den for sød, er den ikke moden nok, bliver den for bitter. Udover at have en god forståelse for hvornår planten er moden, så skal jimadoren også have en forståelse for hvordan planten skal beskæres. Agavens saft og kraft sidder i piñaen. Bladene er mere fiberholdige og saften her, er mere bitter. Så jo mere af bladene man tager med, jo mere bitter bliver saften totalt. Agaver er imidlertid også kostbare, fordi de har så mange år på bagen, og derfor er al saften vigtig, så det kræver stor kundskab at beskære lige præcist nok.
Den fritskårne piña kan veje et sted mellem 40 og helt op til 80-90 kilo. Jimadorens værktøj, den lange stok med stålbladet, kaldes en “coa” og med det skæres først de laveste blade fri af plantet. Så stikkes coaen ned ved roden og planten skæres fri af jorden så den vælter om på siden. Agaven har lange og superspidse blade, så coa’en skal være lang for at kunne nå ind til plantens rod. Når planten er skåret om, skæres bladene fra. Den fritskårne agave piña ligner en stor annanas. En jimador kan høste 3-4 tons agave om dagen!
Der er to primære dyrkningsområder i delstaten Jalisco. Det første store område finder man ca. 50 kilometer vest for Guadaljara ved foden af “Tequilabjerget”. Her ligger Amatitán Valley og den lille by Tequila. Mange af de store destillerier, inklusive Tequila Cuervo og Tequila Sauza holder til i Tequila. I de nærliggende byer, Arenal og Amatitán finder man andre store destillerier, som for eksempel Herradura. Det andet store område ligger ca 70 kilometer øst for Guadalajara nær det dalområde, som man kalder Los Altos, men i en højde på ca. 500 meter. I dette område, men mest i byerne Arandas, Atotonlico el Alto og Zapotlanejo finder man yderligere en stor mængde destillerier. Det er i dette område at Patron Tequila holder til. De forskellige regioner har ret varierende jordbud. Agaverne som høstes i “the Lowlands” eller mere speicifikt Amatatitán Valley er typisk mindre end dem fra Los Altos. Piñaerne fra the Valley ligger typisk mellem 30-40 kilo. I los Altos er jorden rigere og rødere på grund af dens høje indhold af jernoxid hvilket giver en bedre vækst og et højere sukkerindhold. Planterne i dette område bliver større og tungere og kan nå helt op på 100 kilo for en piña. Når planterne er høstet bliver de læsset på en pickup truck og kørt til destilleriet.
Når planterne er høstet køres de til destilleriet. Agaverne skal nu varmebehandles, og før det kan ske, bliver de halveret for at sikre en mere ensartet varmefordeling i agavekroppen. Det der grundlæggende skal ske nu, er at agavens indhold af stivelse skal forvandles til sukkersaft og det sker ved at agave koges eller bages.
Der er forskellige metoder.
Palenque
Oprindeligt bagte man agaven i jordovn “palenque”, som er en fordybing i jorden med varme vulkanske sten. Her lægger man piñaen og dækker dem med jord og så laver man et bål oven på jordbunken. Jordoven fungerer lidt ligesom en supervarm sauna og bager over et par døgn agaven. Der er ikke mange tequilaproducenter som stadig bruger palenque, men blandt mezcalproducenterne bruges den.
Murstensovn.
En stor oven ikke ulig den som bruges til tegl, er det foretrukne blandt tequilaproducenter. Murstensovnen er hurtigere og nemmere og kræver ikke så meget energi som jordovnen.
Autoclave
Autoclaven (trykkoger) er en effektiv måde at varmebehandle agaven, og endnu mere energieffektiv. Når agaven bages, begynder sukkersaften at løbe fra (aqua miel).
Diffuser
Diffuseren er en – meget – stor maskine som vender den traditionelle tequila-produktionsprocess på hovedet. Diffuseren trækker den rå stivelsessaft ud af agaven, og varmer saften op. Brugen af diffuser er, mildest talt, omdiskuteret, men mange af de store producenter bruger den fordi den egner sig til storproduktion.
Der er en del diskussion vedrørende disse forskellige varmebehandlingsmetoder. Kritikere fastholder at de hurtige og effektive trykkogere også ødelægger de sarte nuancer i agaven. Kritikken er bestemt ikke uden hold i virkeligheden og der er mange mindre virksomheder som arbejder langsommere og mere omhyggeligt med agaven. Sagen er at saften er ikke helt ens i hele agavekroppen.
Saften inderst i kroppen er sødest, mens det bliver mere og mere bittert jo længere man kommer ud i bladene. Derfor kan man godt argumentere for at en teknik der trækker saft ensartet ud af hele agavekroppen, vil given en – generelt set – lidt lavere kvalitet. Man skal blot erindre at udtrækningen af saften, blot er en af mange processer før tequilaen er færdig til at drikke.
Den bagte agave skal efterfølgende kværnes og de sidste sukker- safter trækkes ud. Oprindeligt foregik denne proces i en såkaldt tahona. Dvs en rund fordybning i jorden hvor en en hest eller et muldyr trak en stor rund kværnsten ind over agavemassen og således maste agavefibrene fra hinanden. Der er næppe mange steder hvor man stadig bruger muldyr og tahonas er også ret sjældne.
Men her, som med bagningen, er der mange som mener at tahona er en bedre og mere skånsom måde at fastholde agavens nuancer i smag. Alternativet til tahonaen er shredders – dvs mekaniske apparater som kværner agavefibrene ikke ulig en roehakker. Både palenque og tahona er metoder som er ved at vinde indpas igen blandt mindre producenter som forsøger at vende tilbage til gamle metoder. Fortaleza Tequila, for eksempel er fantastisk godt brand, som er gået helt retro i deres produktionsproces – og med virkeligt godt resultat.
Fermentering eller gæring er en organisk proces, som går i gang når gærceller introduceres til sukkersaften. Gærcellerne begynder at æde af sukkeret og omsætte det til alkohol. Virksomhederne har forskellige tilgange til gæringsprocessen. Nogle virksomheder fastholder brugen af “naturlig luftbåren gær”. Normalt vil luften bære gærsporstoffer med sig rundt og gæringen vil således narturligt gå i gang. I praksis har de fleste virksomheder dog gærstoffer som de enten kultiverer på virksomheden eller køber sig til. Der er forskel på gæren. Noget er mere agressivt og arbejder hurtigere end andet.
Mindre virksomheder bruger gæringstanke i størrelsen 8.000 – 10.000 liter mens større virksomheder har tanke helt op til 75.000 liter. Efter at man er begyndt at introducere stoffer som kan speede gæringsprocessen op kan man nå helt ned til en komplet gæringsproces på 36-72 timer. Denne accelererede proces bruges typisk på mixtotequilaer og er naturligvis en del af det, som gør mixto- tequila både billigere og ringere. Nogle producter vælger at bruge naturligt gær og lade gæringsprocessen ske langsomt. I så fald vil gæringen tage mellem 5 og 10 dage.
I destilleringsprocessen varmes den gærede agavemasse op og alkoholen frigøres som dampe. Dampene køles ned og man har den første alkohol. Resulatatet af første destillering kaldes ordinario. Efter første destillering, destilleres endnu engang og denne gang har man blanco tequila.
Nogle producenter destillerer yderligere en tredje gang – Patron og Casa Noble for eksempel, men langt de fleste producenter lader det blive ved dobbeltdestillering.
Så får du vores minikursus med spændende historier fra Mexico, faktuel viden om produktionsprocesser, lagring mm.
I løbet af minikurset får du en rabatkode.
NB. Tjek din mailboks og godkend din tilmelding, ellers bliver den ikke registreret.