Jordovn

“Horno de piedra” eller “jordovn” er betegnelsen for den klassiske måde at bage agave på i forbindelse med mezcal.

En jordovn er et konisk hul i jorden hvori der er i midten tændes et lille bål. Man fordeler så de rå agavestykker på hullets sider og i bunden. Herefter dækkes hul og bål over med fibre med tilstrækkeligt med hul til at bålet ikke går ud.

Hullet, eller ovnen, fungerer nu omtrent som en sauna. Der bliver en høj varme som forvandler agavens stivelsessaft til sukkersaft. Jordovnen blev tidligere også brugt til tequila, men i forbindelse med tequilaproduktion forlod man den metode sidst i 1800 tallet til fordel for murstensovn.

Jordovnen, “Horno de piedra” har en del af ansvaret for markante røgede smag i mezcal.