Holy Smoke! It’s Mezcal

Med sine 204 sider, er det ikke nogen stor bog, men det er ikke desto mindre et referenceværk, hvis man gerne vil kende litteraturen om mezcal. “Holy Smoke! It’s Mezcal” er skrevet på basis af en meget populær blog, “Mezcalphd.com“. Bloggen er begyndt i 2012 og er velskrevet med en masse gode “røverhistorier” om mezcal.

Al tequila er mezcal, men ikke al mezcal er tequila. I store træk er det sådan man kan anskue forholdet mellem tequila og mezcal. Mezcal har altid været den generelle betegnelse for agavespiritus og tequila (anno ca. 1873) er den nyere betegnelse for en mezcal lavet på blå agave. Undervejs har tequila fået sin egen DO og Norma, ligesom Mezcal også har fået sin, men i sidste instans, er det naturligvis alt sammen spiritus lavet på agaver.

Skal man koge nogen helt elementære forskelle sammen på tequila og mezcal, så er 100% agave-tequila KUN lavet på saften fra den blå Weberagave, mens mezcal kan laves på saften fra mere end 40 forskellige agavesorter. Agaven brugt i tequila er oftest bagt i murstensovn, mens agaven i mezcal oftest er bagt i jordovn. De to forskellige bagemetoder medfører meget forskellige smagsprofiler. Tequilaen har oftest sødme men sjældent røgsmag. Mezcal kan godt have sødme, og har næsten altid en distinkt røget smag. … Og der er naturligvis masser af undtagelser i begge tilfælde.

PT udgør mezcal kun ca. 1% i forhold til tequilaproduktionen, men det kan ændre sig. Mezcal har medvind i øjeblikket og der er helt sikkert en stærkt stigende interesse for netop diversiteten i mezcalprodukterne.

Holy Smoke! It’s Mezcal tager udgangspunkt i en kortfattet historisk gennemgang af Tequila/Mezcal med nogle gode redegørelser for hvornår og hvorfor de to typer agavespiritus skiltes.

Der er en god gennemgang af de forskellige agavesorter og deres ret forskellige smagsprofiler. Det afsnit var meget oplysende for undertegnede. Hvis man dumper uforberedt ned i mezcalprodukterne er det ikke sådan helt ligetil at orientere sig og det er sjovt at se billeder af agaverne. Et af bogens gode kapitler er redegørelse for hvilke agavearter der kan bruges til mezcal. Kapitlet er sjovt og jeg kan sagtens genkende den frustration forfatteren også oplever over hvor vanskeligt det er at skaffe sig faktuel viden om hvilket antal agavearter der kan bruges. Langt størstedelen af den mezcal der produceres (ca. 80%) laves på Espadin agaven, men andre arter er også i spil. Hertil kommer at der ikke er helt præcis navngivning, fordi nogen af navnene i højere grad er lokale end egentligt videnskabeligt funderede.

 Mezcalentusiasterne sværmer blandt andet for produkter lavet på basis af vild agave. Det kan f.eks være Siete Misterios, Del Maguey, El Jolgorio m.fl. Det er naturligvis dejligt at  der kan laves mezcal på vilde planter, men det udfordringen med agaven er den lange modningstid, som er endog længere end tequilaagavens. Med de vilde sorter er vi helt oppe i 8-12 år. Det siger sig selv at vokser markedet bare en lille smule, vil der hurtigt blive et stort pres på de vilde planter.

 Bogens billedside er god, synes jeg. Der er nogle rigtigt fine fotos af jordovne og og nogen glimrende oversigtsillustrationer og skemaer. For den som ikke er totalt inde i hvordan destillering fungerer i praksis er illustrationen af forskellen på en moderne og traditionel palenque meget oplysende

 Holy Smoke! It’s Mezcal er båret af en smittende entusiasme. Den er lige dele oplysning og polemiseren. Trenden der handler om søgen efter autencitet er en stor del af “mezcalbølgen”. Nogle af de kendte mezcalbrands markedsfører sig på autencitet. Flaskerne er nummererede,  batchene er nummererede, flaskerne kan have årgang og dyrkningsted og underskrifter fra mezcaleroen. Det er en fin trend og transparens i produktionen er en fremragende ting. Hvad forfatteren til bogen på forfriskende vis tillader sig at udfordre, er mezcalpuritanerens krav om at der ikke må ske produktudvikling indenfor kategorien. Puritaneren vil have at produktet skal laves på samme måde som for 400 år siden. Derved forsøger man faktisk at fastholde producenterne i nogle bestemte roller uagtet at verden i øvrigt udvikler sig.

Holy Smoke! It’s Mezcal er en inspirerende bog, og også en bog med en masse facts. Hvis man SKAL have nogen indvendinger, så er det at man godt kunne have ønsket sig en lidt større disciplin mht struktur.

“Holy Smoke! It’s Mezcal” af John McEvoy.

Bogen kan købes på forfatterens hjemmeside: http://mezcalphd.com/